А) МЕНЮ БОЛЬШИХ ЗВАНЫХ ОБЕДОВ

Январь

1-е блюдо. Суп-пюре с трюфелями, шампиньонами и вином № 112.

Суп красный № 5 с кнелью.

К ним пирожки слоеные с мозгами № 324, с раковым фаршем № 326, пышки с мясным фаршем № 356, фарш грибной в раковинах № 379.

Крепкие вина: херес, мадера, марсала, портвейн белый.

2-е блюдо. Ростбиф № 827 - № 828.

После говядины: портер, медок, сан-жюльен, шато-лафит подогретый, портвейн красный.

3-е блюдо. Майонез из форели № 1514.

После рыбы разные белые вина: сотерн, рейнвейн, мозельвейн, шабли, бургонское и проч.

4-е блюдо. Зеленый горошек № 3217 и цветная капуста № 525 с голландским № 454 или с польским соусом № 448.

После зелени: малага, мускат-люнель, токайское, рейнвейн, шато-д'икем.

5-е блюдо. Суфле из рябчиков № 1144.

Вина: вейнштейн, малага.

6-е блюдо. Пунш глясе из фруктового сока № 1986.

7-е блюдо. Жаркое дичь № 1119 с салатом.

После жаркого из дичи подается холодное шампанское.

8-е блюдо. Пломбир сливочный № 2021.

После сладкого подается на салфетке сыр.

9-е блюдо. Разные фрукты.

Черный кофе или чай. К ним коньяк, ром и разные ликеры, как-то: бенедиктин, шартрез, кюрасо, пипермент, мараскин и проч.

Февраль

1-е блюдо. Суп Виндзор № 68.

Бульон № 6.

К ним пирожки из мозгов, подаваемые в раковинах № 376, пирожки на дрожжах, жаренные во фритюре № 359, пирожки из рассыпчатого теста с телячьим ливером № 333, пирожки из мозгов, жаренные в кляре № 375.

Крепкие вина: херес, мадера, марсала, портвейн белый.

2-е блюдо. Говядина-филей, шпигованная трюфелями или анчоусами № 819.

После говядины: портер, медок, сан-жюльен, шато-лафит подогретый и портвейн красный.

3-е блюдо. Майонез из цельной форели или судака и проч. № 1514.

После рыбы разные белые вина: сотерн, рейнвейн, мозельвейн, шабли, бургонское и проч.

4-е блюдо. Марешаль из рябчиков № 1143.

Вина: вейнштейн, малага.

5-е блюдо. Плумм-пудинг № 1532.

Вино: малага, мускат люнель, токайское, шато-д'икем.

6-е блюдо. Королевский пунш глясе № 1989.

7-е блюдо. Жаркое индейка, фаршированная грецкими орехами № 1081; к ней салат из маринованных вишен и яблок.

Холодное шампанское.

8-е блюдо. Крем ореховый с фисташками № 2005.

После сладкого подаются на салфетке сыры.

9-е блюдо. Фрукты.

10-е блюдо. Черный кофе и чай. К ним коньяк, ром и разные ликеры, см. январь

Март

1-е блюдо. Суп-пюре из тетерева № 85 и суп зеленый из шпината № 93.

К ним пирожки слоеные с мозгами № 324, выпускные яйца в раковинах № 378, пирожки-булочки с раковым фаршем № 370, рассыпчатые пирожки с фаршем из телятины № 336.

Крепкие вина: херес, мадера, марсала, портвейн белый.

2-е блюдо. Говядина тушеная с крепким соусом № 799

Вина: портер, медок, сан-жюльен, шато-лафит подогретый, портвейн красный.

3-е блюдо. Паштет-заливное из рябчиков № 1472.

Вино: портер или эль.

4-е блюдо. Трюфели, гарнированные мозгами или котлетами из курицы № 1058.

Вино: рейнское, шато-д'икем, го-сотерн.

5-е блюдо. Суфле из грецких орехов № 1623.

Вино сладкое: малага, вейнштейн, кипрское.

6-е блюдо. Пунш имперьяль из абрикосов № 1988.

7-е блюдо. Жаркое индейка, фаршированная каштанами № 1087, с салатом.

Холодное шампанское.

8-е блюдо. Мороженое сливочное из фисташек № 19б5 или крем-брюле № 2007, или пломбир яблочный № 2027.

9-е блюдо. Сыр.

10-е блюдо. Фрукты.

11-е блюдо. Черный кофе, чай и к ним коньяк, ром и ликеры, см. январь.

Апрель

1-е блюдо. Суп из бычачьих хвостов № 59 и суп-пюре из спаржи № 91.

К ним пирожки с мозгами № 359 и соленые пирожки с рыбным фаршем № 329.

2-е блюдо. Говядина по-английски № 814.

Вина: портер, медок, сан-жюльен, шато-лафит подогретый, портвейн красный.

3-е блюдо. Паштет из угря или налима № 1482, или из раков № 1483.

Белые вина: сотерн, рейнское, мозельвейн, шабли, бургонское и проч.

4-е блюдо. Шпинат и прочая зелень с соусом № 414 или соус из сморчков с мозгами № 738.

После зелени: мускат-люнель, токайское, шато-д'икем.

5-е блюдо. Пудинг из риса № 1596 или бисквитный № 1572 с сабайоном.

Вино сладкое: вейнштейн, малага

6-е блюдо. Пунш глясе из шампанского № 1985.

7-е блюдо. Жаркое телятина по-любительски № 879 или с вишнями № 882, или дичь, к ним салат.

Шампанское.

8-е блюдо. Желе "Мозаика" № 2038 или ананасное № 2045.

9-е блюдо. Сыр.

10-е блюдо. Фрукты.

11-е блюдо. Черный кофе и чай. К ним коньяк, ром и разные ликеры, см. январь.

Май

1-е блюдо. Уха из стерляди на шампанском № 122, суп-пюре светло-зеленый № 98.

К ухе пирожки рассыпчатые с визигою № 342 и слоеные с фаршем из налима № 330, к супу-пюре - гренки от № 218.

Крепкие вина: херес, мадера, марсала, портвейн белый.

2-е блюдо. Говядина с грибным соусом № 800.

Вина: портер, сан-жюльен подогретый, портвейн красный.

3-е блюдо. Форель № 1331.

Вина белые: сотерн, рейнское, мозельвейн, шабли, бургонское и проч.

4-е блюдо. Спаржа № 697 с сабайоном и с голландским соусом.

Малага, мускат-люнель, токайское, шато-д'икем.

5-е блюдо. Паштет из раков № 1483 или пудинг из риса с раками № 1536, или пудинг № 1557.

Вина сладкие: малага, кипрское, вейнштейн.

6-е блюдо. Пунш глясе № 1986 с чайным ликером.

7-е блюдо. Жаркое цыплята на манер рябчиков № 1025 или цыплята № 1026; к ним салат.

Вино: шампанское.

8-е блюдо. Мороженое из смородиновых почек № 1984 или крем земляничный № 1999

9-е блюдо. Сыр.

10-е блюдо. Фрукты.

11-е блюдо. Черный кофе и чай. К ним коньяк, ром и ликеры, см. январь.

Июнь

1-е блюдо. Суп-пюре из дичи № 86, или суп-пюре из свежих грибов № 111.

К супу греночки № 218, слоеные пирожки с раковым фаршем № 326, пирожки из мозгов, подаваемые в раковинах № 376.

Крепкие испанские вина: херес, мадера, марсала, портвейн белый.

2-е блюдо. Говядина-филей с сарделевым маслом № 822.

Вина: портвейн, медок, сан-жюльен, шато-лафит подогретый, портвейн красный.

3-е блюдо. Стерлядь с картофелем № 1283.

Вина: сотерн, рейнвейн, мозельвейн, шабли, бургонское и проч.

4-е блюдо. Молодая морковь, репа, картофель и капуста с молочным соусом № 450, земляная груша и прочая зелень, разделенная на блюде полосками из теста.

Вина: шато-д'икем, го-сотерн, токайское, мускат-люнель.

5-е блюдо. Суфле из раков № 1375.

Вина сладкие: малага, кипрское.

6-е блюдо. Пунш имперьяль из земляники или малины № 1987.

7-е блюдо. Жаркое каплун, фаршированный печенкою и трюфелями с салатом № 1070.

Вино: шампанское.

8-е блюдо. Мороженое или желе из клубники № 1968 или № 2039.

9-е блюдо. Ягоды.

10-е блюдо. Черный кофе и чай. К ним коньяк, ром, ликеры, см. январь.

Июль

1-е блюдо. Бульон красный, валахский с кореньями № 15 и ботвинья № 206.

К бульону пирожки из вермишели № 373 слоеные с раковым фаршем № 326.

Вино: херес, марсала, мадера, портвейн белый.

2-е блюдо. Говядина-филей, жаренная в бумаге № 820.

Вина красные: портер или эль, медок, сан-жюльен, подогретый шато-лафит, красный портвейн.

3-е блюдо. Майонез из рыбы с салатом и зеленым соусом № 1512.

Вина белые: сотерн, рейнвейн, мозельвейн, шабли, бургонское и проч.

4-е блюдо. Цветная капуста № 571 с сабайоном или голландским соусом.

Вина: шато-д'икем, го-сотерн, малага, мускат-люнель.

5-е блюдо. Воздушный пирог из земляники № 1628.

Вина сладкие: вейнштейн, малага.

6-е блюдо. Пунш имперьяль из малины № 1987.

7-е блюдо. Жаркое дикой утки № 1134 и куропатки № 1130, салат.

Вино: шампанское.

8-е блюдо. Парфе № 2031.

9-е блюдо. Сыр.

10-е блюдо. Ягоды, фрукты.

11-е блюдо. Черный кофе, чай и к ним коньяк, ром и ликеры, см. январь

Август

1-е блюдо. Суп французский а ля жюльен № 16 и суп-пюре из каштанов № 109.

К супу пирожки из мозгов, подаваемые в раковинах № 376 и слоеные с фаршем из

телячьей печенки с ромом и мадерой № 327.

Вина: херес, мадера, марсала, портвейн белый.

2-е блюдо. Говядина-филей по-венски № 816.

Вина красные: сан-жюльен, подогретый шато-лафит, портвейн красный, портер.

3-е блюдо. Стерлядь на шампанском № 1285.

Вина: сотерн, рейнское, мозельвейн, шабли, бургонское.

4-е блюдо. Артишоки № 533- № 538 с зеленым горошком.

Вина: шато-д'икем, малага, мускат-люнель, токайское, рейнвейн.

5-е блюдо. Пудинг из булки со шпинатом и раковыми шейками № 1540.

6-е блюдо. Пунш имперьяль из ананаса № 1987.

7-е блюдо. Жаркое: бекасы, вальдшнепы № 1149, свистели с гренками № 1152, куропатки с салатом.

Вино: шампанское.

8-е блюдо. Крем-ройяль № 1970.

9-е блюдо. Сыр.

10-е блюдо. Ягоды, фрукты, варенье.

11-е блюдо. Черный кофе и чай. К ним коньяк, ром, ликеры, см. январь.

Сентябрь

1-е блюдо. Суп а ля тортю № 60 и бульон крепкий с вином № 6.

К ним пирожки из мозгов, подаваемые в раковинах № 370, слоеные пирожки с фаршем из печенки с ромом и мадерой № 327, пышки с мясным фаршем № 356.

Вина: херес, мадера, марсала, портвейн белый.

2-е блюдо. Филей дикого кабана № 1018 с соусом из смородины.

Вина: красное, сан-жюльен, шато-лафит, подогретый портвейн красный, медок, портер.

3-е блюдо. Осетрина под красным, вишневым и винным соусом № 1240.

Вина: сотерн, рейнвейн, мозельвейн, шабли, бургонское и проч.

4-е блюдо. Котлеты из курицы с соусом из трюфелей и шампиньонов № 741.

Вина: шато-д'икем, малага, мускат-люнель, токайское, рейнвейн.

5-е блюдо. Суфле из сметаны № 1620.

Вино сладкое.

6-е блюдо. Пунш глясе из абрикосов № 1988.

1-е блюдо. Жаркое утки домашней № 1103 с салатом.

8-е блюдо. Мороженое в бисквитах № 1982 или пломбир чайный № 2028.

9-е блюдо. Фрукты.

10-е блюдо. Черный кофе и чай. К ним коньяк, ром и ликеры, см январь.

Октябрь

1-е блюдо. Суп-пюре из рябчиков или фазанов с шампанским № 87; к нему подаются гренки с сардинками.

Суп французский № 9.

К нему подаются пирожки слоеные с фаршем из телятины № 328, пирожки из рассыпчатого теста с капустой № 337.

Вина: херес, марсала, мадера, портвейн белый.

2-е блюдо. Филей из серны или лося № 1018.

Вина: портвейн, медок, сан-жюльен, шато-лафит, портвейн красный.

3-е блюдо. Майонез из цельной вареной фаршированной рыбы № 1511 с соусом сборным или татарским.

Вина: сотерн, рейнвейн, мозельвейн, шабли, бургонское и проч.

4-е блюдо. Каштаны с красным вином № 581.

Вина: рейнское, шато-д'икем, го-сотерн, малага, мускат-люнель, токайское, рейнвейн.

5-е блюдо. Пудинг № 1547 или бисквитный № 1572.

6-е блюдо. Пунш глясе лимонный с мараскином № 1985.

7-е блюдо. Жаркое рябчики № 1118- № 1141 с салатом.

Вино: шампанское.

8-е блюдо. Мороженое тутти-фрутти № 1980 или желе из ягод и фруктов № 2052, см. консервы от № 2708.

9-е блюдо. Сыр.

10-е блюдо. Фрукты, варенье.

11-е блюдо. Черный кофе и чай. К ним коньяк, ром, ликеры, см январь.

Ноябрь

1-е блюдо. Суп из дичи прозрачный № 29, к нему греночки с мясным фаршем и сыром № 220- № 221.

Суп рыбный на мясном бульоне № 42 с рыбной кнелью № 230.

Пирожки слоеные с фаршем из налима № 330; рыбный фарш в раковинах № 377, фарш из телятины и селедки в раковинах № 380.

Вино: херес и вообще испанские вина.

2-е блюдо. Буженина с соусом из каштанов и картофеля № 993.

Вина красные: портвейн красный, шато-лафит, портер, медок, сан-жюльен и проч.

3-е блюдо. Паштет из лососины или осетрины № 1481 с соусом № 475.

Вина: рейнвейн, мозельвейн, шабли, бургонское, сотерн и проч.

4-е блюдо. Горячий винегрет из зелени и кореньев № 714.

Вина: рейнское, шато-д'икем, го-сотерн, малага, мускат-люнель, токайское, рейнвейн.

5-е блюдо. Суфле из 6ешамеля № 1626.

Вино сладкое.

6-е блюдо. Пунш глясе из земляничного сока № 1986.

7-е блюдо. Жаркое глухарь № 1121, тетерки № 1124 с салатом.

Вино: шампанское.

8-е блюдо. Сливочное мороженое с мараскином № 1967, гарнированное пирожным или желе из разных ягод и фруктов № 2052.

9-е блюдо. Сыр.

10-е блюдо. Фрукты.

11-е блюдо. Черный кофе и чай. К ним коньяк, ром, ликеры, см. январь.

Декабрь

1-е блюдо. Суп прозрачный из телячьей головы по-английски № 28 и суп-пюре из курицы № 81.

К ним пирожки слоеные с мозгами № 324, пирожки из блинчиков с мозгами № 368, выпускные яйца в раковинах № 378.

Вина: херес, мадера, марсала, портвейн белый.

2-е блюдо. Вареный окорок молодого кабана № 1010.

Вина: шато-лафит, сан-жюльен, медок, портвейн, эль, портвейн красный.

3-е блюдо. Майонез из цельного судака № 1514.

Вина: рейнвейн, мозельвейн, шабли, бургонское и сотерн.

4-е блюдо. Свежие грибы в масле № 3239 и в сметане № 3240.

Вина: шато-д'икем, го-сотерн, малага, мускат-люнель, токайское, рейнвейн.

5-е блюдо. Английский пудинг с пюре из каштанов № 1560.

Вино сладкое.

6-е блюдо. Пунш глясе из мараксина № 1985.

7-е блюдо. Жаркое фазан № 1119 с салатом.

Вино: шампанское.

8-е блюдо. Компот из свежих ягод и фруктов, см. консервы от № 2708 до № 2740.

9-е блюдо. Торт.

10-е блюдо. Сыр.

11-е блюдо. Фрукты.

12-е блюдо. Черный кофе и чай. К ним в маленьких рюмочках подается коньяк, ром, ликеры:

бенедиктин, шартрез, кюрасо, пипермент, мараскин и проч.