Блюда из Овощей

	Раздел: БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ | добавил: admin
	СТРУЧКОВЫЕ ОВОЩИ ТРАВЯНИСТЫЕ ОВОЩИ КОРЕНЬЯ СПЕЦИИ ГРИБЫ ДРУГИЕ ПЛОДЫ ГАРНИРЫ К ОВОЩАМ для поиска рецепта используйтесь "поиск по сайту." Примечание. В кулинарном отношении все овощи условно можно разделить на пять групп: стручковые овощи, травянистые овощи, коренья, душистые травы и грибы. Все эти овощи подаются к столу либо как самостоятельное блюдо, так называемое "антреме" [un entremets - легкое блюдо, подаваемое перед, между основной едой или десертом.], во время званых обедов, приемов между вторым мясным или рыбным блюдом и четвертым мясным, либо в виде гарнира к различным мясным и рыбным блюдам. Для овощного блюда берут, как правило, морковь, репу, брюкву, картофель, цветную капусту, кочанную капусту без кочерыжек и пр. (по 1,2 кг на 6-8 человек). Мучнистых овощей, к примеру, белой фасоли, чечевицы и пр. достаточно взять по 600 г для приготовления блюда, а для гарнира - 300 г. Для приготовления отдельного блюда из зелени требуется по 2,4 кг щавеля, шпината, крапивы и пр., для гарнира - по 1,2 кг, для щей - по 600 г. Многие овощи следует варить в посоленной воде - на каждые 3 стак. воды надо класть по полной ложечке с верхом соли, а если прибавляется для сохранения зеленого цвета сода, то на эту пропорцию воды и соли кладут ½ ложечки соды. Нижеприведенные пропорции рассчитаны на приготовление блюда на 6-8 человек. Для приготовления блюда на 8-12 человек следует увеличить пропорцию в 1½ раза; 13-18 чел. - в 2; 19-24 чел. - в 3 раза (в таком случае кушанье подается на 2 блюдах). Если на одном блюде подается несколько видов овощей, разделенных полосками теста, предназначенную пропорцию следует уменьшить. Рецептура, приведенная в данном разделе, вполне пригодна для ее использования в вегетарианской кухне. При этом бульон можно заменить отваром из кореньев с пучком зелени. Гарнировать блюда из зелени и кореньев рекомендуется сухими гренками, поджаренной булкой, предварительно размоченной в молоке, рисовыми и картофельными котлетами и крокетами и т.п.
	0 1 2 3 4 5 Подробнее »

СТРУЧКОВЫЕ ОВОЩИ

	Раздел: БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ | добавил: admin
	А) СТРУЧКОВЫЕ ОВОЩИ Примечание. К стручковой группе овощей относятся: простые бобы, турецкие или белая фасоль, горох и чечевица. Все они, а в особенности чечевица, содержащая значительное количество железа, благотворно влияют на кроветворную деятельность организма, вследствие чего обладают весьма полезными питательными свойствами. Все стручковые овощи предварительно замачивают в холодной воде, затем варят без соли до мягкости. Если приходится варить бобы в жесткой воде, следует добавить в нее щепотку соды или очищенный поташ (карбонат калия) - щепотку на каждые шесть стаканов воды. а) Белая фасоль......
	0 1 2 3 4 5 Подробнее »

ТРАВЯНИСТЫЕ ОВОЩИ

	Раздел: БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ | добавил: admin
	Б) ТРАВЯНИСТЫЕ ОВОЩИ Примечание. Если надо вскипятить овощи в посоленной воде, то на каждые 3 стак. воды следует брать по полной чайной ложечке соли. а) Артишоки Примечание. В артишоках содержится большое количество сахара. Их надо очистить от зеленых листьев, срезать на палец верхнюю часть листьев, сравнять нижнюю часть листьев с корешком, натирая тотчас обрезанные места лимоном, чтобы не потемнели, выскоблить костяной ложечкой дочиста всю мохнатую сердцевину. Затем промыть артишоки в холодной воде, чтобы не оставалось между листьями земли, потом опустить их в воду с лимонным соком, чтобы не потемнели......
	0 1 2 3 4 5 Подробнее »

КОРЕНЬЯ

	Раздел: БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ | добавил: admin
	В) КОРЕНЬЯ Примечание. Все коренья после очистки промываются в холодной воде, в которой их не следует долго оставлять, так как они теряют аромат. а) Брюква Примечание. Брюкву пекут и едят с маслом, кладут в бульон и в свежие щи, из нее готовят соус, пудинг, ее фаршируют. 604. Брюква печеная. Обтереть почище 6-8 шт., испечь в духовой или русской печи, на что понадобится не менее 3-х часов. Готовая брюква легко прокалывается вилкой. Очистив кожуру, ее подают к завтраку, а отдельно - сливочное масло и соль......
	0 1 2 3 4 5 Подробнее »

СПЕЦИИ

	Раздел: БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ | добавил: admin
	Г) СПЕЦИИ Примечание. К душистым травам относятся: зеленая петрушка, укроп, сельдерей, майоран, порей, розмарин, шафран, эстрагон, базилик, чабрец, смородиновый лист, кудрявая мята, перечная мята. К душистым зернам - анис и тмин. 718. Зеленая петрушка. Некоторые замечания по приготовлению и использованию петрушки: 1. Петрушку необходимо очистить от испортившихся стебельков и листьев, сполоснуть в холодной воде от пыли, держать в свежей чистой воде до употребления, чтобы она не завяла. Перед использованием осушить на сите. 2. Предназначенную для бульона петрушку надо мелко изрубить, положить в суповую миску, залить кипящим бульоном....
	0 1 2 3 4 5 Подробнее »