З) РАЗДЕЛКА ГОВЯДИНЫ И КАЧЕСТВО МЯСА

[В оригинале используется термин "Разбор вола", сейчас в качестве говядины в основном используется мясо коров мясных пород; терминология описания разделки туши более детализирована в отличие от современной, поэтому приведена без сокращений.]

Говядина делится на 1-й сорт, самый лучший, и 2-й, 3-й и 4-й сорта. В длину туши, т. е. от шеи к хвосту, мясо делается все лучше, сочнее, жирнее и вкуснее, а также делается лучше и сочнее от низа туловища к верху, так что вдоль всего почти позвоночного хребта идет наружная и внутренняя вырезка, утолщающаяся к середине туловища, если вырезается, то представляет мягкую, бескостную, жирную часть, употребляемую на бифштекс или самое лучшее жаркое. Если же не вырезается, то в соединении со смежным мясом представляет лучший, сочный кусок говядины для вареного мяса - бульи, для жареного и тушеного.

Чем ниже мясо к ногам и ближе к голове, тем оно студенистее, так что губы и ноги составляют уже своеобразное, совершенно студенистое мясо, которое начинается исподволь от зареза, т. е. от начала головы, а в ногах - ниже колен и до копыт, вследствие чего из них и приготовляется студень, а из телячьих голов и ножек - заливное.

К 1-му, т. е. лучшему сорту, а, следовательно, и самому дорогому, принадлежат следующие части:

1. Вырезка 1-й сорт при ростбифе [Сейчас чаще используется более общий термин "филей".]. Эта внутренняя вырезка окружена в этом месте околопочечным внутренним жиром. Идет на самый лучший бифштекс.

2. Краевая вырезка [Сейчас - спинная часть.] 2-го сорта находится над тонким филеем и тонким краем. Вырезанная продается на бифштекс и жаркое. Будучи оставлена при тонком крае, она составляет антрекот или худший ростбиф, который очень невыгоден. Гораздо лучше купить этот весь кусок, вырезку отделить для бифштекса, кусок мякоти - для жаркого, а мясо, при костях, употребить на суп, но не на чистый бульон.

3. Ростбиф находится между тонким и толстым филеем, представляет самую дорогую часть мясной туши, потому что содержит в себе две вырезки: одну внутреннюю 1-го сорта, самую дорогую, а другую наружную, называемую затылочной. Это самая жирная часть.

Из этого ростбифа весом от 4,8 до 12 кг, смотря по величине туши, приготовляется самое лучшее жаркое. Такое жаркое подается на больших обедах или в большой семье целиком.

4. Тонкий филей находится между тонким краем и ростбифом, идет углом с 1 ребром и 3 позвонками. В верхней его части находится также вырезка 2-го сорта, которая заложена по позвоночнику, поверх ребер. Тонкий филей с вырезкою представляет собой прекрасное жаркое.

Если же вырезку вырезать на бифштекс, то остальную часть можно употребить только на суп, но не на чистый бульон.

5. Толстый филей находится между ростбифом и кострецом. Заключает передние кости таза и крестца. Чрезвычайно ценная часть мясной туши, также с куском вырезки. Весь кусок, вместе взятый, можно употребить целиком на жаркое, как ростбиф.

6. Кострец-середина [Как видно из рисунка, раньше эта часть туши называлась огузок. В современном понимании огузок - верхняя часть бедра заднем ноги. Во избежание путаницы, в дальнейшем используется современная терминология.]. Так называется задняя часть туши, за толстым филеем. В нем уже нет вырезки. Идет на самое лучшее бульи, а следовательно, и на бульон.

7. Задняя часть костреца, как более мягкая и ценная, употребляется исключительно на кусок разварной говядины, называемой бульи, а следовательно, и на чистый бульон. Кроме этого можно употреблять и на тушеное жаркое.

Кострец оканчивается хвостом, который отрезается и из него готовится суп из хвостов, но и каждый бульон делается вкуснее, если к говядине, которая в нем варится, прибавлять по 400 г хвоста, который продается сравнительно дешевле.

8. Огузок лежит книзу от костреца и толстого филея, это самая лучшая часть мяса для чистого крепкого бульона.

9. Внутренняя часть огузка делится на три части:

а) верхняя часть, за кострецом, составляет горбушку, употребляемую исключительно на тушеное жаркое, кости же - на всякий суп; горбушку можно узнавать по округленной форме мяса, покрытой кожицей;

б) середина, сзади бедра, употребляется на жаркое, битки, зразы, клопс, кости же с окружающим их мясом - на бульон;

в) нижняя часть употребляется на котлеты и суп; смотреть, чтобы не прирубливали к нему верхней части булдыжки, принадлежащей к 4-му сорту.

10. Нижняя часть оковалка [У Молоховец - "кострец рядом с бедром", раньше кострецом называли небольшой кусок мяса от средней части бедра, лежащей спереди.] рядом с бедром, но ближе к голове. Совсем нежирная мясная часть. Идет на зразы, клопс, на рубленые котлеты, кости с мясом - на суп.

Ко 2-му сорту мяса принадлежат следующие части:

11. Тонкий край с 6 ребрами и соответствующими позвонками. Находится между тонким филеем и толстым краем. Считается лучше толстого края, потому что к нему прилегает уже краевая вырезка 2-го сорта, которая находится по позвоночному хребту, поверх ребер.

Не будучи вырезана, она составляет с ребрами тонкого края так называемый антрекот, употребляемый для худшего ростбифа, но который невыгоден, потому что в нем много ребер и костей вообще. Купив большой кусок этой части, лучше отделить вырезку на бифштекс или жаркое, а все остальное употребить на суп, но не на бульон.

12. Толстый край. Находится между тонким краем и шеей, с 5 ребрами и 5 позвонками. Идет на кислые супы и на небольшие куски жаркого или битки. Его можно отличить от тонкого края только тем, что заметна срезанная с него передняя лопатка. Как при тонком, так и при толстом крае надо смотреть, чтобы не прирезывали к ним краевой покромки, принадлежащей к 4-му сорту мяса.

13. Лопатка идет от толстого края и до булдыжек, составляя всю переднюю ногу от ее начала, сверху. Эта часть вообще, хотя по суповому мясу и хороша, но не жирна, поэтому и относится ко 2-му сорту и употребляется только на всевозможные супы и ленивые щи. Также смотреть, чтобы не прирезывали к ней верхнюю часть булдыжки, принадлежащей к 4-му сорту мяса.

14. Грудинка. Находится под лопаткою, начиная от шеи и до задней ноги. Делится на четыре части:

а) самая лучшая часть - передняя, называется "челышко";

б) вторая часть, называемая середина грудинки, употребляемая на кислые супы и щи. Мясо очень вкусное с твердым жирком и хрящиками, которое и подается в щах;

в) третья, еще худшая часть, называется "завиток" и принадлежит к 3-му сорту; содержит в себе значительную часть брюшных оболочек, употребляется на варево в самых дешевых блюдах;

г) четвертая, самая худшая, называется "бочок", принадлежит к 4-му сорту.

15. Подбедерок, ниже бедра 1-го сорта. В нем много костей и сухожилий, но из него все же выходит хороший бульон и заменяется отчасти бедро.

16. К 3-му сорту принадлежит кроме "завитка" еще и шея. Чем ближе к туловищу и к верху, тем мясо ее лучше. Ее можно только варить на самый простой суп. Затылок употреблять на колбасу.

17. К 4-му сорту принадлежат следующие части:

18. Зарез составляет переднюю часть шеи. Употребляется в дешевых блюдах в вареном виде.

19. Булдыжки, называемые также голяшкой и рулькой. Две задние находятся между ногой и подбедерком с одной стороны и огузком с другой. Две передние между ногой и передними лопатками. Состоят из сплошных костей и сухожилий и употребляются на суп.

Следующие части продаются поштучно, не по весу.

20. Бочок - самая худшая, четвертая часть грудины. Представляет собой мясной лоскут, без костей. Идет на варево в самых дешевых блюдах.

21. Филейная и краевая покромка. Первая составляет нижнюю часть ростбифа, а вторая - нижнюю часть тонкого края. Эта полоса мяса идет вдоль, начиная от шеи и до оковалка, она отрезается, так как по этой полосе туши расположены внутренности, что придает ей дурной вкус и запах, так что почти никуда не годится.

Следующие части продаются поштучно, не по весу.

22. Ноги и губы употребляются на студень для простых и дешевых блюд.

23. Голова также употребляется на студень для простых и дешевых блюд.

24. Мозги варят и жарят, употребляют также на фарш в пирожки.

25. Язык не жарят, подается только вареным, как горячим, так и холодным; его солят, коптят и употребляют на колбасы.

26. Почки употребляют на рассольник и в соус. Почечный жир считается самым лучшим и употребляется в колдуны, котлеты, зразы и т. д.

27. Печенка. Ее жарят.

28. Ливер [Обычно в понятно ливер (от англ. liver - печенка) входит еще и селезенка.], т. е. легкие и сердце, употребляются для начинки пирогов и на варево для дешевых блюд.

29. Рубцы употребляют на суп и соус.

30. Бычий хвост на суп.

31. Мозги из говяжьих костей. Вынимают из позвоночной хребтовой кости и употребляют в английские пудинги и в плумм-пудинг.

32. Сало вытапливается на фритюр.

33 Сердце идет на варево и холодное для простых и дешевых блюд.

34. Уши и копыта употребляются на варку клея.

35. Кишки - на обертку колбас.

36. Рога - на гребни, а концы их - на пуговицы.

37. Кожа идет на выделку сапожного товара.

38. Кровь употребляется для поливки корней деревьев и для производства альбумина.