Ж) ТАБЛИЦА МЕРЫ СОЛЕНИЯ БЛЮД

1. На 3 стакана бульона, предназначенного уже для подачи на стол, кладется соли по ½ чайной ложечки, следовательно, подготавливая рыбу на уху, надо натирать ее солью по ½ чайной ложечки на каждые 3 стакана ухи.

2. На соленую воду, приготовленную для варки в ней колдунов, вареников, макарон, лазанок, овощей, рыбы, берется на каждые 3 стакана воды по полной чайной ложечке соли.

3. На каждые 3 стак. муки, предназначенной на тесто для вареников, лапши, пирогов, берется по чайной ложечке соли. В сладкие же пироги кладется только по ¼ чайной ложечки.

4. В сладкий пудинг из крупы или муки кладется на 6 человек, т. е. на 200 г крупы, по ¼ чайной ложечки соли, которая увеличивает собой сладость сахара.

5. На каждый 2,25 стак. гречневой крупы для крутой гречневой каши кладется по полной чайной ложечке соли.

6. На мороженое на 6 человек, т. е. на маленькую форму, сыплется в мелко наколотый лед по 1,2 кг простой соли, а на большую форму - по 2 кг.

7. На каждые 400 г мяса для котлет, на жаркое - говядину, телятину, поросенка, на каждые 400 г домашних птиц и дичи берется по ½ чайной ложечки соли, которой и натирается сырое мясо перед жареньем его; в фарш для котлет кладется внутрь.

8. Каждые 400 г рыбы, приготовленной для жаренья, натирается чайной ложечкой прожженной соли.

9. На соус из моркови и проч. кореньев берется на каждые 400 г по ½ чайной ложечки соли, по ¼ чайной ложечки сахара и по ложечке масла.