В) ОБЩИЕ ПРАВИЛА ОТНОСИТЕЛЬНО КОЛИЧЕСТВА ПРОДУКТОВ НА 6 ЧЕЛОВЕК

1. Для каждого домашнего мясного супа надо брать говядины ½-1,2 кг.

2. Для каждого основного бульона берется луковица, и 300 г кореньев моркови, петрушки сельдерея и порея.

3. Для специального бульона прибавляется, кроме того, еще по 400 г овощей дополнительно, а именно: или по 400 г свежей капусты, или по 400 г свежей капусты и брюквы; или по 400 г свежей капусты, брюквы, спаржи, свежего не лущеного горошка и цветной капусты, или по 400 г сельдерея вместе с зеленью и т. п.

4. На каждый суп-пюре, кроме 300 г основных кореньев и 1 луковицы, берется еще 800 г неочищенных овощей, из которых должен быть сварен суп, как-то: картофеля, моркови, брюквы.

5. На льезон супа или соуса берется 2 желтка и по ½ стакана густых сливок.

6. На гороховый суп-пюре берется 200 г основных кореньев и 400-600 г гороха.

7. На суп из чечевицы 200 г основных кореньев и 2,125 стак. чечевицы.

8. На кислые щи берется по 200 г основных кореньев, 600 г кислой капусты и по 3-4 суш. грибка.

9. На котлеты берется по 600 г мягкой говядины.

10. На жаркое берется по 1,2 кг говядины или телятины без костей, от толстого куска, а также по 1,2 кг кур, цыплят, дичи, рыбы и проч., мозгов из одной бычьей головы.

11. На пироги на каждые 3 стак. муки берется 9 г сухих дрожжей и 1 стак. воды.

12. На тесто для вареников, колдунов, пельменей, лазанок, ватрушек, пышек, оладий, хвороста берется по 3 стак. муки.

13. На блинчики (20 блинов) берется по бутылке, т. е. по 3 стакана молока или воды и по 2 стак. муки.

14. Масла на целый день, на завтрак и обед, на 6 человек выдается по 200 г, за исключением, если готовятся русские блины, вареники с творогом или разварная рыба с картофелем, маслом и яйцами, на что надо прибавлять от 150 до 200 г масла.

15. На бульон с крупами выдается по ½ стакана круп.

16. На молочный суп на 2 бутылки молока берется также по ½ стакана крупы, но если суп или каша, будучи сварены, могут простоять на плите, в теплом месте, часа три, то можно засыпать не по ½, а по ¼ стакана, иначе суп превратится в жидкую кашу, а жидкая каша в густую:

17. На пудинги из круп на 6 чел. берется по 100 г крупы.

18. На крутую гречневую кашу берется по 3,4 стак.

19. На рассыпчатую смоленскую кашу берется по 2,5 стак.

20. На самостоятельный соус из щавеля или шпината с самым легким гарниром берется на 6-8 человек до 2,4 кг неочищенной еще от земли зелени. Если же гарнир мясной - то достаточно 1,2 кг. На щи берется по 600 г.

21. На самостоятельный соус из свеклы, моркови, брюквы, лука с легким гарниром берется по 1,2 кг.

22. Если же все эти соусы подаются как гарнир к котлетам, рулету, к разварной говядине, то достаточно всего половинную пропорцию, т. е. по 600 г.

23. На кисели берется по 2 стак. клюквы, красной смородины и по 0,75 стак. картофельной муки.

24. На компоты выдается до 400 г яблок, 1½ стак. чернослива и 1 стак. сахара.

25. На воздушный яблочный пирог или крем необходимо 600 г сырых яблок. Испеченные яблоки протирать горячими.

26. На воздушный пирог из густого домашнего варенья берется по 1¼ стак. варенья и по 4 белка.

27. На желе и бланманже - на 4 стак. жидкости берется 10-12 листочков желатина, т. е. 25-30 г и 1-1½ стак. сахара.

28. На мусс на 3 стакана жидкости полагается по 30 г желатина.

29. На мороженое на 6 человек берется 1 бутылка (3 стак.) цельного молока или жидких сливок, 4 желтка и 0,75-1 стак. сахара.

30. Шоколада на 6 чашек полагается 50-100 г на 6 стак. жидких сливок или молока.

31. Какао. На чашку берется по чайной ложечке какао, по 2 чайные ложечки мелкого сахара, по ½ чашки кипятка и по ½ чашки сырого молока.

32. Кофе. На три части смолотого кофе берется 1 часть цикория, и затем на каждую чашку кофе кладется по чайной ложечке этой смеси.

33. Чая засыпают по чайной ложечке на 4 человека.

34. Хлеба черного полагается по 200 г на человека.

35. Приготовляя тесто для булок или пирожного, берется специй на каждые 3 стак. муки:

а) кардамона по 10 зерен;

б) лимонного и розового масла по 5 капель;

в) ванили - по ½ чайной ложки.

36. На хлебный торт из 5 яиц и ½ стакана сухарей из черного хлеба берется по ½ чайной ложечки корицы и по 3 гвоздики.

37. На 5 желтков бисквитного пирога берутся цедра и сок с ½ лимона.

38. Из 800 г неочищенной еще малины, после того, как она будет очищена и протерта, выйдет 200 г ягодного пюре.

39. Из 400 г неочищенных грецких орехов выходит 200 г ореховой массы.