http://krouli.ru/ ru ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ - Рецепты со всего мира DataLife Engine http://krouli.ru/polez/20-razdel-i-poleznye-sovety.html http://krouli.ru/polez/20-razdel-i-poleznye-sovety.html РАЗДЕЛ I. ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ



В помощь молодым хозяйкам я предлагаю в этом разделе:

A) Таблицу меры и веса.

Б) Таблицу приблизительных цен различных продуктов.

B) Общие правила относительно количества продуктов на 6 человек.

Г) Таблицу продолжительности жаренья продуктов в печи.

Д) Таблицу продолжительности жаренья продуктов на плите.

Е) Таблицу продолжительности варки продуктов.

Ж) Таблицу меры соления блюд.

З) Разделку говядины и качество мяса.

И) Вес разных сортов говядины в половине туши среднего размера.

К) Определение качества мяса.

Л) Питательность говядины.

М) Краткий перечень блюд из говядины.

Н) Рациональное использование некоторых крупных кусков говядины.

О) Сохранение мяса.

П) Перечень основных правил при приготовлении блюд. ]]> admin Fri, 19 Jun 2009 14:51:03 +0400 http://krouli.ru/polez/19-tablica-mery-i-vesa.html http://krouli.ru/polez/19-tablica-mery-i-vesa.html
1 стак. муки пшеничной....................................................................= 135 г

1 ложка муки.........................................................................................= 1/3 стакана = 45 г

1 стакан картофельной муки.............................................................= 160 г

1 стакан гречневой муки....................................................................= 160 г

1 ложка масла........................................................................................= 50 г

1 стакан растопленного масла..........................................................= 230 г

1 стакан ячневой крупы.....................................................................= 170 г

1 стакан гречневой крупы.................................................................= 190 г

1 стакан манной крупы...................................................................... = 180 г

1 стакан риса.........................................................................................= 200 г ....
]]> admin Fri, 19 Jun 2009 14:48:54 +0400 http://krouli.ru/polez/18-obshhie-pravila-otnositelno-kolichestva-produktov.html http://krouli.ru/polez/18-obshhie-pravila-otnositelno-kolichestva-produktov.html
1. Для каждого домашнего мясного супа надо брать говядины ½-1,2 кг.

2. Для каждого основного бульона берется луковица, и 300 г кореньев моркови, петрушки сельдерея и порея.

3. Для специального бульона прибавляется, кроме того, еще по 400 г овощей дополнительно, а именно: или по 400 г свежей капусты, или по 400 г свежей капусты и брюквы; или по 400 г свежей капусты, брюквы, спаржи, свежего не лущеного горошка и цветной капусты, или по 400 г сельдерея вместе с зеленью и т. п.

4. На каждый суп-пюре, кроме 300 г основных кореньев и 1 луковицы, берется еще 800 г неочищенных овощей, из которых должен быть сварен суп, как-то: картофеля, моркови, брюквы.

5. На льезон супа или соуса берется 2 желтка и по ½ стакана густых сливок.

6. На гороховый суп-пюре берется 200 г основных кореньев и 400-600 г гороха.

7. На суп из чечевицы 200 г основных кореньев и 2,125 стак. чечевицы.

8. На кислые щи берется по 200 г основных кореньев, 600 г кислой капусты и по 3-4 суш. грибка.

9. На котлеты берется по 600 г мягкой говядины...
]]> admin Fri, 19 Jun 2009 14:47:52 +0400 http://krouli.ru/polez/17-tablica-prodolzhitelnosti-zharenya-produktov-v.html http://krouli.ru/polez/17-tablica-prodolzhitelnosti-zharenya-produktov-v.html
Примечание. На вертеле жарится все на 15 или 30 минут дольше, чем в духовке.

1. Ростбиф в 6,4 кг жарится 4 час, ростбиф не кровянистый - меньше.

2. Мягкий кусок говядины в 1,6-2 кг жарится 1 час. 15 мин.

3. Телятины задняя четверть в 4-6 кг жарится 2,5-3 часа. Телятины задняя четверть в 1,6-2 кг жарится 1-1¼ часа.

4. Баранины задняя четверть жарится 1½-2 часа.

5. Окорок копченый в тесте жарится 2-3 часа...]]> admin Fri, 19 Jun 2009 14:47:05 +0400 http://krouli.ru/polez/16-tablica-prodolzhitelnosti-zharenya-produktov-na.html http://krouli.ru/polez/16-tablica-prodolzhitelnosti-zharenya-produktov-na.html
1. Котлеты на противне - 11-15 мин.

2. Бифштекс на сковороде - 7-10 мин.

3. Клопс в кастрюльке - 30-40 мин.

4. Зразы - 30-40 мин.

5. Рябчики в кастрюле - 20-30 мин.

6. Цыплята - 30-40 мин.

7. Куропатки - 40-45 мин.

8. Мелкая дичь - 15-20 мин.

9. Голуби старые - 20-30 мин.

10. Голуби молодые - 15 мин.

11. Жаворонки - 8 мин.

12. Мелкая рыба и крупная, разрезанная кусками, - 15 мин.

13. Блинчики - 2-3 мин.

14. Вафли - 5-6 мин.

15. Пирожки, жаренные во фритюре, - 5-7 мин.

16. Хворост - 2-3 мин.]]> admin Fri, 19 Jun 2009 14:46:18 +0400 http://krouli.ru/polez/15-tablica-prodolzhitelnosti-varki-produktov.html http://krouli.ru/polez/15-tablica-prodolzhitelnosti-varki-produktov.html
Примечание. Время варки считается с момента закипания.

1. Бульон обыкновенный варится 3-4 часа.

2. Каждая рыба для ухи опущенная в кипяток и варится 15-30 мин (смотря по ее толщине).

3. Говядина-бульи варится 3-3,5 часа.

4. Солонина, опущенная в холодную воду, - 4 часа.

5. Телячьи ножки - 3 часа.

6. Баранина варится 2,5 часа.

7. Свинина варится 3-4 часа.

8. Курица - 1½-2 часа...]]> admin Fri, 19 Jun 2009 14:45:30 +0400 http://krouli.ru/polez/14-tablica-mery-soleniya-blyud.html http://krouli.ru/polez/14-tablica-mery-soleniya-blyud.html
1. На 3 стакана бульона, предназначенного уже для подачи на стол, кладется соли по ½ чайной ложечки, следовательно, подготавливая рыбу на уху, надо натирать ее солью по ½ чайной ложечки на каждые 3 стакана ухи.

2. На соленую воду, приготовленную для варки в ней колдунов, вареников, макарон, лазанок, овощей, рыбы, берется на каждые 3 стакана воды по полной чайной ложечке соли.

3. На каждые 3 стак. муки, предназначенной на тесто для вареников, лапши, пирогов, берется по чайной ложечке соли. В сладкие же пироги кладется только по ¼ чайной ложечки.

4. В сладкий пудинг из крупы или муки кладется на 6 человек, т. е. на 200 г крупы, по ¼ чайной ложечки соли, которая увеличивает собой сладость сахара.

5. На каждый 2,25 стак. гречневой крупы для крутой гречневой каши кладется по полной чайной ложечке соли.

6. На мороженое на 6 человек, т. е. на маленькую форму, сыплется в мелко наколотый лед по 1,2 кг простой соли, а на большую форму - по 2 кг.

7. На каждые 400 г мяса для котлет, на жаркое - говядину, телятину, поросенка, на каждые 400 г домашних птиц и дичи берется по ½ чайной ложечки соли, которой и натирается сырое мясо перед жареньем его; в фарш для котлет кладется внутрь.

8. Каждые 400 г рыбы, приготовленной для жаренья, натирается чайной ложечкой прожженной соли.

9. На соус из моркови и проч. кореньев берется на каждые 400 г по ½ чайной ложечки соли, по ¼ чайной ложечки сахара и по ложечке масла.]]> admin Fri, 19 Jun 2009 14:43:49 +0400 http://krouli.ru/polez/13-razdelka-govyadiny-i-kachestvo-myasa.html http://krouli.ru/polez/13-razdelka-govyadiny-i-kachestvo-myasa.html
[В оригинале используется термин "Разбор вола", сейчас в качестве говядины в основном используется мясо коров мясных пород; терминология описания разделки туши более детализирована в отличие от современной, поэтому приведена без сокращений.]

Говядина делится на 1-й сорт, самый лучший, и 2-й, 3-й и 4-й сорта. В длину туши, т. е. от шеи к хвосту, мясо делается все лучше, сочнее, жирнее и вкуснее, а также делается лучше и сочнее от низа туловища к верху, так что вдоль всего почти позвоночного хребта идет наружная и внутренняя вырезка, утолщающаяся к середине туловища, если вырезается, то представляет мягкую, бескостную, жирную часть, употребляемую на бифштекс или самое лучшее жаркое. Если же не вырезается, то в соединении со смежным мясом представляет лучший, сочный кусок говядины для вареного мяса - бульи, для жареного и тушеного.

Чем ниже мясо к ногам и ближе к голове, тем оно студенистее, так что губы и ноги составляют уже своеобразное, совершенно студенистое мясо, которое начинается исподволь от зареза, т. е. от начала головы, а в ногах - ниже колен и до копыт, вследствие чего из них и приготовляется студень, а из телячьих голов и ножек - заливное.

К 1-му, т. е. лучшему сорту, а, следовательно, и самому дорогому, принадлежат следующие части:

1. Вырезка 1-й сорт при ростбифе [Сейчас чаще используется более общий термин "филей".]. Эта внутренняя вырезка окружена в этом месте околопочечным внутренним жиром. Идет на самый лучший бифштекс.

2. Краевая вырезка [Сейчас - спинная часть.] 2-го сорта находится над тонким филеем и тонким краем. Вырезанная продается на бифштекс и жаркое. Будучи оставлена при тонком крае, она составляет антрекот или худший ростбиф, который очень невыгоден. Гораздо лучше купить этот весь кусок, вырезку отделить для бифштекса, кусок мякоти - для жаркого, а мясо, при костях, употребить на суп, но не на чистый бульон.

3. Ростбиф находится между тонким и толстым филеем, представляет самую дорогую часть мясной туши, потому что содержит в себе две вырезки: одну внутреннюю 1-го сорта, самую дорогую, а другую наружную, называемую затылочной. Это самая жирная часть.

Из этого ростбифа весом от 4,8 до 12 кг, смотря по величине туши, приготовляется самое лучшее жаркое. Такое жаркое подается на больших обедах или в большой семье целиком.

4. Тонкий филей находится между тонким краем и ростбифом, идет углом с 1 ребром и 3 позвонками. В верхней его части находится также вырезка 2-го сорта, которая заложена по позвоночнику, поверх ребер. Тонкий филей с вырезкою представляет собой прекрасное жаркое.

Если же вырезку вырезать на бифштекс, то остальную часть можно употребить только на суп, но не на чистый бульон...
]]> admin Fri, 19 Jun 2009 14:43:22 +0400 http://krouli.ru/polez/12-i-ves-raznyx-sortov-govyadiny-v-polovine-tushi.html http://krouli.ru/polez/12-i-ves-raznyx-sortov-govyadiny-v-polovine-tushi.html
Части 1-го сорта:

Ростбиф.............................................................................6,4 кг

Толстый филей.................................................................5,6 кг

Тонкий филей, угол с 1 ребром и 3 позвонками.......4 кг

Кострец...............................................................................9,2 кг

Бедро..................................................................................7,2 кг

Оковалок.............................................................................4 кг ...]]> admin Fri, 19 Jun 2009 14:42:15 +0400 http://krouli.ru/polez/11-opredelenie-kachestva-myasa.html http://krouli.ru/polez/11-opredelenie-kachestva-myasa.html
Надо стараться брать всегда самые свежие продукты, следовательно, и свежее мясо, которое, по определению Ледзеби, узнается следующим образом.

Хорошая свежая говядина должна быть:

1. Ни бледно-алого, ни насыщенно-красного цвета, потому что первый служит признаком болезни, а второй указывает, что животное не было убито, а умерло с сохранением всей крови или страдало острой лихорадкой.

2. Мясо хорошего качества должно иметь лишь незначительный или даже вовсе не иметь запаха, и при этом запах его не должен быть неприятный, потому что мясо больных животных отличается тошнотворным, трупным запахом, а иногда даже пахнет лекарствами. Запах этот легко различается после того, как мясо разрежут на куски и сполоснут теплой водой.

3. При приготовлении оно не должно слишком сильно сморщиваться и слишком много терять в весе.

4. Простояв день или около того, оно не должно давать ни струи жидкости, ни покрываться влажностью, напротив, поверхность его должна оставаться сухою.

5. Жир должен быть в надлежащем количестве, потому что как недостаток, так и излишек его должны считаться дурным признаком....]]> admin Fri, 19 Jun 2009 14:41:43 +0400