Форель

Примечания.

1. Форель бывает белая и розовая. По вкусу различают несколько сортов форели, а именно:

а) форель невская, называемая французами truite saumonee - это самый вкусный сорт форели; у нее маленькая голова, толстое туловище, очень нежная розово-красная мякоть; ее следует заколоть за 10 минут до приготовления;

б) форель гатчинская - небольшая по размеру форель; ее следует чистить за 8 часов до отпуска;

в) форель шведская - это форель средней величины, плоская, с прекрасным мясом, но по вкусу уступает невской; ее следует закалывать за день до употребления;

г) форель обыкновенная - это форель с белым мясом; по вкусу она несколько хуже вышеперечисленных сортов.

2. Форель варят, подают цельной в горячем и в холодном виде. Ее употребляют для приготовления майонезов и паштетов.

Убитую за 2 часа до обеда форель выпотрошить, вырезать жабры и вычистить находящуюся внутри, при спинной кости, кровь, связать голову голландскими нитками, сложить в рыбный котел с решеткой, залить бульоном, сваренным из белых кореньев, луковиц и пряностей, накрыть крышкой.

За три четверти часа до обеда поставить на большой огонь, дать раз вскипеть, затем доваривать на слабом огне в течение 15 минут. Самая крупная форель варится полчаса с момента закипания.

Готовую форель надо вынуть, положить вместе с решеткой на стол, снять верхнюю кожицу, осторожно переложить на салфетку, на длинное рыбное блюдо, покрыть другой салфеткой, чтобы не остывала и т.д.

1331. Отварная форель с соусом.

Отварить форель, как сказано в Примечаниях, переложить на блюдо, подавать с отварным некрупным картофелем и зеленой петрушкой. Отдельно подать какой-либо из перечисленных соусов:

соус голландский № 474;

раковый соус № 437;

соус из грецких орехов № 462;

горячий горчичный соус № 456.

Отварную форель можно также полить каким-либо из нижеперечисленных соусов:

соусом с раковыми шейками и шампиньонами № 458;

соусом с лимоном и мадерой № 459;

соусом с каперсами № 463;

соусом белым № 428;

красным соусом № 411- № 413, приготовленном на бульоне из форели. В этом случае следует подавать форель с раковыми шейками, нарезанными отварными шампиньонами, отварной печенью налима, ломтиками рыбной кнели № 230.

Можно также подать к столу хрен с уксусом.

1332. Отварная форель с гарниром из овощей.

Сварить форель, как сказано в Примечаниях. Взять мелкий лук-шарлот, очистить его, обжарить в масле, влить немного вина лафит, сварить до мягкости.

Очистить 6 свежих огурцов, разрезать на части, вырезать середину, обжарить в масле, переложить их к луку, добавить отваренные шампиньоны, раковые шейки, корнишоны, оливки без косточек, отваренный в бульоне корень петрушки, поджаренную морковь, смешать все. Подавать как гарнир к форели, политой красным соусом № 411.

Взять: 1,2 кг форели;

200 г белых кореньев;

1 лавровый лист;

5-6 зерен душистого перца;.

2-3 луковицы;

1 стак. шарлоток;

½ стакана вина лафит;

6 свежих огурцов;

6-9 шампиньонов;

15 раков;

9-12 корнишонов;

12 оливок;

2 петрушки;

молодую морковь (12 шт.);

200 г масла;

красный соус № 411.

1333. Форель, отваренная в вине.

Отваривается, как осетрина. См. Примечания к осетрине. Положить рыбу в рыбный котел, обложить ее белыми кореньями, луком, пряностями, положить кусок сливочного масла, влить 1 стак. вейндеграфа, ½ стакана мадеры и рюмку рома, добавить столько рыбного бульона, чтобы он едва покрыл рыбу, накрыть плотно крышкой, залепить котел тестом, раз вскипятить на плите, затем поставить в горячую духовку часа на полтора. Перед подачей снять с решетки форель, переложить ее осторожно на рыбное блюдо, слить бульон, заправить его мукой, растертой с маслом, прокипятить в кастрюльке, процедить, облить им сверху форель. Подавать ее с отварным мелким картофелем, крупными раками, зеленью петрушки.

Взять: 1,2 кг форели;

200 г белых кореньев;

2-3 луковицы;

1-2 стакана вейндеграфа;

1-2 лавровых листа;

10-15 зерен душистого перца;

ложечку сливочного масла;

1 стак. вейндеграфа;

½ стакана мадеры;

рюмку рома;

½ ложки масла;

ложку муки;

3 стакана рыбного бульона;

800 г молодого картофеля;

12-18 раков;

зелень.

1334. Форель, жаренная в кляре.

См. судак № 1340.

1335. Форель, тушенная в мадере, с раковым соусом.

Очистить форель, вымыть, посолить, дать час полежать. Положить в кастрюлю 50-100 г сливочного масла, влить 1 стак. мадеры и столько рыбного бульона, чтобы он едва покрыл рыбу, бросить 1 лавровый лист, накрыть крышкой, залепить тестом, закипятить, затем поставить в духовку, тушить до готовности около часа. После чего слить бульон, развести им раковый соус, заранее приготовленный на рыбном бульоне, полить форель.

Взять: 1,2 кг форели;

соль;

60-100 г масла;

1 лавровый лист;

1 стак. мадеры;

раковый соус № 437.

1336. Форель с белым столовым вином.

См. № 1286.

1337. Мелкая гатчинская форель.

Эта форель потрошится через отверстие, которое делается около жабр. Чешуя не снимается и брюшко не разрезается. За 3 часа до отпуска связать каждую в кольцо толстыми нитками, обмакнуть спинку на несколько минут в кипящий уксус, разведенный наполовину водой, положить на дуршлаг. За четверть часа до обеда посолить, опустить в том же дуршлаге в глубокий сотейник, залить рыбным бульоном, сваренным из мелкой рыбы с белыми кореньями, луком и специями. Отварить форель, не давая ей сильно кипеть, вынуть вместе с дуршлагом, снять нитки, уложить на покрытое салфеткой блюдо. Подавать с жареным картофелем и зеленью петрушки. Отдельно подается хрен с уксусом № 480 или соус голландский № 474, или татарский № 468, или "провансаль" № 487, или горчичный № 483.