Судак

Примечание.

Судак употребляют для приготовления разных блюд. Из него делают уху, заливное, майонез, пудинг, начинку для пирогов. Его подают отварным, жареным, моченым.

При приготовлении судака надо снять чешую, выпотрошить его, вырезать жабры, вымыть в холодной воде, завязать нитками голову, положить в рыбный котел на решетку. За полчаса до обеда посолить, залить холодным бульоном так, чтобы он едва покрыл рыбу. Бульон варится из белых кореньях, 3-4 луковиц, двух лавровых листов, пучка зелени, 15-30 зерен душистого перца на большом огне под крышкой. Через 15 минут бульон закипит, а еще через 15 минут судак будет готов. Готовую рыбу надо осторожно переложить на длинное рыбное блюдо, соответствующее величине судака.

1291. Отварной судак под соусом.

Отварить судака, как сказано в Примечании, положить на блюдо, подавать с отварным картофелем, крупными вареными раками, зеленой петрушкой.

Отдельно в соуснике подать один из нижеперечисленных соусов:

а) соус со сливками № 457 и № 464;

б) соус грибной № 460;

в) соус "кольбер" № 461;

г) соус с миндальным молоком № 473;

д) голландский соус № 474;

е) соус из грецких орехов № 462;

ж) соус с лимонным соком и мадерой № 427;

з) соус с горячей горчицей № 456;

и) соус белый № 428;

к) соус с шампиньонами № 441.

К холодному судаку лучше подать хрен с уксусом или горчицу, или соус горчичный № 483.

Взять: 1,2 кг судака;

1 корень петрушки;

1 порей;

1 корень сельдерея;

3-4 луковицы;

20-30 зерен душистого перца;

2 лавровых листа;

пучок зелени;

20 картофелин;

20 раков;

зеленую петрушку;

соус.

1292. Судак с картофелем, цветной капустой и соусом из сметаны или соусом из раков.

Отварить судака, как сказано в Примечании, выложить на блюдо. Гарнировать рыбу с одной стороны - отварным продолговатым картофелем, с другой стороны - цветной капустой, облить соусом из сметаны № 467 или соусом из раков. Раковый соус приготовить следующим образом: 25 раков отварить, очистить, панцирь вымыть, высушить, растолочь, поджарить с одной ложкой масла, всыпать ложку муки, влить 2-3 стакана рыбного бульона, хорошо прокипятить, процедить, протереть через сито, положить в соус 25 раковых шеек, 2 ломтика лимона без зерен, посолить, хорошо подогреть.

1293. Судак или сиг с картофелем, маслом и яйцами.

Сварить судака, как сказано в Примечании, переложить на блюдо, положить с обеих сторон отварной картофель, облить маслом с мелко нарезанными яйцами, посыпать зеленью. Масло с яйцами подать также отдельно.

Взять: 1,2 кг судака или сига;

200 г масла;

3-6 яиц;

1,2 кг картофеля;

4 луковицы;

1 корень петрушки;

1 корень сельдерея;

5-10 зерен душистого перца;

пучок зелени;

лавровый лист - 1-2 шт.;

зелень.

1294. Отварной судак по-капуцински, с ромом.

Очистить судака, посолить, нашпиговать ветчиной, украсить петрушкой. Взять чистую салфетку, сложить вчетверо, намазать ее сливочным маслом, завернуть судака в салфетку, обвязать ниткой, опустить в кипящий бульон, добавив в него немного черного и душистого перца, ¼ стакана уксуса, варить на сильном огне минут 25. Приготовить следующий соус: влить в маленькую кастрюльку ½ стакана хорошего рома, зажечь его, через несколько минут влить ½ стакана оливкового масла, 1 стак. крепкого бульона, положить вареные шампиньоны или белые грибы, 2/3 ломтика лимона без зерен, вскипятить.

Готового судака вынуть из бульона, снять салфетку, облить его приготовленным соусом.

Взять: 1,2 кг судака;

100 г ветчины;

петрушку;

130 г масла;

10 зерен перца;

¼ стакана уксуса;

½ стакана рома;

½ стакана оливкового масла;

2-3 ломтика лимона.

1295. Судак отварной с гренками и картофелем.

Филе отварного судака № 1291 уложить по окружности блюда, перекладывая поджаренными гренками из белого хлеба. В центр положить отварной целый картофель, облить соусом голландским № 474.

Взять: 1,2 кг судака;

20 зерен душистого перца;

24 лавровых листа;

1 корень петрушки;

1 порей;

2 луковицы;

1 булку;

50 г масла;

600-800 г картофеля;

соус № 474.

1296. Судак отварной по-французски.

Почистить судака, целого или разрезанного пополам, посолить, дать один час полежать, затем залить малым количеством кипящего бульона, сваренного из кореньев и пряностей, варить 15 минут. С готового горячего судака снять кожицу. Когда он остынет, вынуть кости, разрезать на небольшие порции, сложить на металлическое блюдо, пересыпая свежими тушеными или маринованными сморчками, рыжиками, раковыми шейками и ножками, аморетками, залить блюдо соусом. Соус приготовить следующим образом: 1 ложку свежего масла смешать с ложкой муки, развести рыбным бульоном, выжать сок из лимона, всыпать ложечку сахара, вскипятить, вбить 2 желтка, процедить. Облив этим соусом рыбу, посыпать ее тертой булкой, облить свежим подрумяненным маслом, поставить в горячую духовку на четверть часа. Как только соус начнет подниматься, подавать - иначе свернутся яйца.

Взять: 1,2 кг судака;

1 корень петрушки;

1 порей;

1 морковь;

2 луковицы;

5-10 зерен душистого перца;

1-2 лавровых листа;

пучок зелени;

6-8 сморчков;

3-4 ложки масла;

6-8 рыжиков;

аморетки;

18 раков;

1 ложку муки;

2-3 желтка;

½ стакана тертой булки;

1 кусок сахара.

1297. Судак или сиг печеный под бешамелем из сметаны.

Из очищенного и вымытого судака вынуть хребтовую кость, нафаршировать его приготовленным холодным бешамелем из сметаны, зашить, уложить на смазанное маслом эмалированное или металлическое блюдо. За час до отпуска смазать судака сверху маслом, поставить в горячую духовку. Когда он немного обжарится, полить его бешамелем, поставить опять в печь, сделать это несколько раз, а последний раз бешамель должен подрумяниться. Из готового судака вытянуть нитку, подать с салатом.

Взять: 1,2 кг судака;

1 ложку масла.

На бешамель № 439:

100 г масла;

1 стак: муки;

1½ стакана бульона;

1½ стакана сметаны.

1298. Печеный судак со сморчками.

Судака весом 1,2-1,6 кг очистить, вымыть, распластать, вынуть хребтовую кость, натереть солью. Металлическое блюдо смазать маслом, посыпать тертой булкой, зеленой петрушкой и сморчками. Сморчки надо предварительно очистить, мелко нарезать, обдать кипятком, посолить, тушить в масле минут 15. Сверху разложить рыбу, полить маслом, посыпать петрушкой, сморчками, насыпать толстый слой тертой булки, положить примерно 130 г масла кусочками, поставить в горячую духовку приблизительно на 1 час, чтобы булка сверху подрумянилась. Подавать с солеными огурцами или с маринованными вишнями.

Взять: 1,2-1,6 кг судака;

булку;

300 г масла;

тарелку сморчков;

зеленую петрушку.

1299. Судак или сиг тушеный с хреном или со сметаной.

Очистить, вымыть 1,2-1,6 кг судака, разрезать на куски, сложить в кастрюлю, пересыпая куски натертым хреном и поливая растопленным маслом (1 ложка), тушить под крышкой около часа, чаше потряхивая кастрюльку, чтобы рыба не пригорела. За полчаса до отпуска залить сметаной и снова тушить.

Подавая, выложить на блюдо, посыпать зеленью.

Взять: 1,2-1,6 кг судака;

булку;

1 стак. сметаны;

2 корешка хрена;

зелень.

1300. Судак с белым столовым вином.

См. № 1286.

1301. Судак жареный.

См. № 1357.

1302. Судак печеный, фаршированный рисом и визигой.

Сварить 50 г визиги, ½ стакана риса, смешать с 3-4 крутыми мелко нарезанными яйцами, 2 сырыми яйцами и ложкой масла. Этой массой нафаршировать очищенного, посоленного и разрезанного вдоль судака, зашить, обвалять в муке и сухарях, переложить на противень, облить 100 г масла, подлить ложку воды, запечь в духовке, часто поливая его стекающим соком.

Взять: судака весом 1,2-1,6 кг;

½ стакана риса;

50 г визиги;

5-6 яиц;

200 г масла;

½ стакана муки;

3-4 сухаря.

1303. Судак в кляре, жаренный во фритюре.

Очистить рыбу, вымыть, снять с костей, натереть солью (1 чайная ложка), перцем (¼ ложки) и мукой (½ ложки), нарезать небольшими продолговатыми ломтиками. Каждый ломтик обмакнуть в кляр № 301- № 303, опустить в раскаленный фритюр. Когда ломтики подрумянятся, переложить их на решето или на пропускную бумагу, дать стечь маслу, после чего сложить горкой на блюдо, покрытое чистой накрахмаленной салфеткой. Подавать с жареной зеленой петрушкой.

Кляр делается следующим образом: 1 стак. муки, ½ чайной ложечки соли, ¼ ложечки сахара, чайную ложку сливочного масла хорошо размешать, влить ½ стакана не слишком горячего кипятка, размешать, довести до густоты сметаны, положить столовую ложку оливкового масла, 2 желтка и 2 взбитых белка.

Отдельно подать татарский соус, т.е. соус "провансаль" № 487, положить в него измельченные корнишоны.

Взять: 1,2-1,6 кг судака;

перец;

ложку муки;

зеленую петрушку.

Для кляра:

1 стак. муки;

¼ ложечки соли;

¼ ложечки сахара;

ложечку сливочного масла;

столовую ложку оливкового масла;

2 желтка;

2 белка;

соус № 487.

Точно так же жарят ломтики сига, лососины, форели и окуней.

1304. Судак тушеный с вином.

См. Налим тушеный № 1227.

1305. Пудинг из судака.

Очистить, вымыть судака, срезать с костей всю мякоть, мелко изрубить и пропустить через мясорубку. Растолочь в ступке с 1/3 стакана жидких сливок и мякишем булки (200 г). Протереть через сито, сложить в кастрюльку, посолить, добавить немного кайенского перца, поставить на лед или в холодильник. Взбить лопаточкой, прибавляя понемногу 1 стак. сливок. Когда масса поднимется, добавить еще 1 стак. уже взбитых сливок, осторожно размешать.

Взять форму с рантом, металлическую или эмалированную, обязательно с толстыми стенками и отверстием посередине, обмазать ее несоленым маслом, наполнить до половины, накрыть вощеной бумагой, сверху крышкой. В глубокий сотейник или в глубокую сковороду налить кипяток, поставить в него форму, положить под дно бумагу. В отверстие формы тоже налить кипяток. Варить на умеренном огне, не давая воде слишком кипеть. Пудинг готов, когда масса сверху окрепнет и начнет отставать от стенок. Готовый пудинг выложить на блюдо, середину наполнить зеленым сушеным горошком № 519. Подавать с раковыми шейками и красиво нарезанными гренками из белого хлеба. Весь пудинг облить раковым соусом № 437, часть соуса подать в сотейнике.

Взять: 1,2 кг судака;

1/3 стакана жидких сливок;

2 стакана взбитых сливок;

соль;

кайенский перец;

½ ложки несоленого масла (смазать форму);

30 раков;

соус из зеленого сушеного горошка № 519;

раковый соус № 437;

1 булку для гренков № 218.

Такой пудинг можно приготовить из любой некостистой рыбы: форели, сига, лососи, окуней.

1306. Котлеты из судака с рисом, по-милански, с раковым соусом.

Пожарить котлеты, как сказано в № 1307.

1 стак. риса замочить в воде на несколько часов, откинуть на дуршлаг, залить холодной водой, дать закипеть, откинуть на дуршлаг, залить холодной водой. Растопить в кастрюльке 100 г сливочного масла, добавить 100 г измельченного мозга из костей, вскипятить, положить 1 поджаренную до золотистого цвета луковицу, всыпать рис, слегка поджарить его, влить 1 стак. белого вина, после того, как рис загустеет, всыпать 2 щепотки порошка шафрана. Влить немного горячего бульона (масса должна быть густой), варить, помешивая, до готовности риса (рис на должен развариться) и сразу же подавать, посыпав 100 г пармезана, гарнировать котлетами из судака, полить все раковым соусом.

Раковый соус приготовить следующим образом: 30 раков сварить с солью и укропом, очистить ножки и шейки, скорлупу высушить, перетолочь, поджарить в 2 ложках масла докрасна, добавить ½ стакана муки, развести 3 стак. бульона, хорошо прокипятить, процедить, влить 2-3 ложки сметаны или сливок, добавить немного лимонного сока, вскипятить, всыпать раковые шейки и ножки.

Котлеты из судака можно подавать с маринованными раковыми шейками № 3393- Облить блюдо белым соусом из сметаны № 488.

Взять:

Для котлет:

1,2 кг судака;

200 г городской белой булки;

перец;

½ стакана муки;

0,75 стакана молока;

¼ стакана густых сливок;

100 г масла.

Для риса:

1 стак. риса;

100 г мозга из костей;

100 г пармезана;

1 стак. белого вина;

лимонный сок;

1 луковицу;

2 щепотки шафрана.

Для соуса:

30 маринованных раковых шеек или 30 живых раков;

½ стакана муки;

2 ложки масла;

2-3 ложки сметаны.

1307. Котлеты из судака, щуки и окуней.

Котлеты готовят в основном из судака, щуки и окуней, т.к. их мясо обладает вязкостью, из-за чего в фарш не кладется яйцо.

Для приготовления котлет надо очистить рыбу, вынуть кости, мясо мелко нарезать. 1 мелко нарезанную луковицу обжарить в ложке масла, добавить рыбу, слегка обжарить, положить 100 г городской белой булки, вымоченной в молоке или сливках (0,75 стакана), но не выжатой, добавить еще ложку масла, ¼ чайной ложечки мускатного цвета, 5-6 зерен толченого черного перца, смешать все, потолочь в ступке.

Из рыбной массы сделать котлеты, подсыпая немного муки или сухарей, положить в сотейник, намазанный маслом, посыпать мелко нарезанной петрушкой, мелко нарезанным лимоном, накрыть промазанной маслом бумагой, затем крышкой, поставить в горячую духовку минут на 10.

Взять: 1,6 кг щуки, судака или окуней;

¼ ложки мускатного цвета;

5-6 зерен душистого перца;

½ городской белой булки;

3 ложки масла;

0,75 стакана молока или сливок;

¼ лимона;

зеленую петрушку;

1 ложку муки или 3-4 сухаря.

Можно приготовить рыбные котлеты иначе. Рыбу очистить, вынуть кости, посолить, посыпать слегка простым и английским перцем. Обжарить в ложке масла мелко нарезанную луковицу, смешать с мелко нарезанной рыбой, положить вымоченную в молоке или в сливках (0,75 стакана), но не выжатую городскую белую булку, добавить еще ложку масла, перетолочь все это в ступке, протереть через дуршлаг, сделать продолговатые котлеты, подсыпая на стол немного муки. Вместо косточек положить кусочки петрушки или моркови, обвалять каждую котлету в яйце и сухарях, поджарить на горячем масле, сложить на блюдо.

Взять: 1,2 кг рыбы;

1 луковицу;

черный и душистый перец;

½ городской булки;

2 ложки муки или 5-6 сухарей;

3 ложки масла;

0,75 стакана молока или сливок;

1 корень петрушки или морковь.

Котлеты, приготовленные и первым, и вторым способом, подаются:

1) с зеленым горошком;

2) с красным соусом, вином и каперсами № 411- № 413 (соус следует развести бульоном, сваренным из оставшихся рыбных костей);

3) с голландским соусом № 474;

4) с рисом по-милански с раковым соусом (см. № 1306).

1308. Рулет из судака, окуней или щуки.

Вместо котлет из того же фарша (см. № 1307) можно сделать рулет. Для этого фаршу придать вид продолговатой довольно плоской булки, переложить массу на смазанный маслом сотейник или в сковородку, посыпать просеянными сухарями, мелко нарезанной зеленой петрушкой, полить сверху маслом, поставить в духовку, поливать стекающим соусом, но не так часто, как рулет из говядины. Подавая, переложить осторожно на блюдо, облить стекшим соусом, в который добавить 2-3 ложки бульона и 2-3 ложки сметаны.

Рулет подают вместо жаркого с любыми свежими и маринованными салатами (см. Раздел X) или поливают красными соусами.

1309. Зразы из судаков.

Для зраз можно брать маленьких судачков, чтобы из каждого, разрезанного вдоль, можно было приготовить 2 зразы.

Очистив судачков и разрезав их вдоль, вынуть по возможности все косточки. Разложить их на столе, смоченном холодной водой, кожицей вниз, чтобы рыба не приставала к столу, отбить каждый кусочек специальным металлическим мокрым молоточком, обрезать края, посыпать половинки солью и перцем, положить немного приготовленного фарша, завернуть края со всех сторон, свернуть их в трубочку, уложить в глубокий сотейник завернутой стороной вниз, жарить на малом огне около 10 минут, пока поверхность зраз не затвердеет. После этого влить столько рыбного бульона, чтобы он едва покрывал зразы. Рыбный бульон сварить из оставшихся костей и головы с прибавлением ершей. Зразы накрыть крышкой, потушить.

Фарш приготовить следующим образом: свежие очищенные шампиньоны мелко порезать, пожарить в масле с мелко порезанными обрезками рыбы, с зеленой петрушкой и с шинкованным луком, добавить соль, перец и немного воды.

Приготовить соус. Для этого взять 3 стакана рыбного бульона, уварить его до 1 стакана. ½ ложки масла растереть в однородную массу с ½ ложки муки, развести понемногу этим кипящим стаканом бульона, размешать до однородной массы, влить 1 стак. сливок и шампиньонной эссенции, прокипятить, налить на поджаренные зразы, потушить. Перед отпуском вбить в кастрюлю 2-3 желтка с ¼ стакана кипяченых сливок, влить в них соус, размешать до гладкости, подогреть, помешивая, до самого горячего состояния, положить по вкусу соли и лимонного сока, процедить на зразы, переложенные в металлический или фарфоровый сотейник, накрыть крышкой, подавать к завтраку или к обеду как второе блюдо.

Взять: 1,6 кг судака или 6-8 маленьких судачков;

соль;

перец;

100 г масла;

10 ершей.

Для фарша:

200 г шампиньонов;

ложку масла;

1 луковицу;

зеленую петрушку;

масло;

перец.

Для соуса:

½ ложки муки;

½ ложки сливочного масла;

2-3 желтка;

½. лимона;

½ стакана сливок.

1310. Мелкие судачки.

Разрезать рыбу вдоль около хребтовой кости, распластать, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле.

Подать к судачкам какой-нибудь салат (см. Раздел X. Салаты).

1311. Сосиски из судака.

См. Щука № 1364.

1312. Судак в раковинах.

Очистить судака, срезать филе, нарезать ровными кусочками, сбрызнуть лимонным соком, посыпать солью и перцем, жарить в масле до готовности. Приготовить бешамель (см. № 439). Поджарить в масле шампиньоны, нарезанные трубочками, отварить раки, очистить шейки. Взять раковины, смазать их маслом, положить сначала немного бешамеля, посыпать его пармезаном, потом положить поджаренный ломтик судака, шампиньоны, раковые шейки, опять бешамель, сверху посыпать сыром, полить чайной ложечкой масла, поставить в духовую печь. Вынимать из духовки, когда раковины зарумянятся и покроются корочкой.

Подавать раковины на круглом блюде с полуломтиками лимона.

Взять: 1,2 кг судака;

¼ лимона;

200 г масла;

6 шампиньонов;

20 раков.

Для бешамеля:

ложку масла;

½ стакана муки;

2 стакана молока или сливок;

соль и мускатный орех;

50 г пармезана;

½ лимона для гарнира.

Из оставшейся головы и костей сварить уху с добавлением ершей.

В таких же раковинах подается филе ерша, окуня и пр. рыбы.

Судака в раковинах подают к завтраку или на обед к супу.

Из судака можно приготовить другие блюда (см., например: заливное № 1496; майонез № 1511, № 1512; судак маринованный № 3385).