Сиг

Примечание.

Крупных сигов варят, жарят, пекут, тушат, коптят. Мелких сигов только жарят. Они особенно хороши в пирогах. Их надо очистить, выпотрошить, желательно вынуть спинной хребет Через разрез на спине, вымыть, осушить, посолить, завернуть туго в полотенце.

1272. Сиг отварной с картофелем, маслом и яйцами.

Сварить рыбу, как сказано в № 1160. Переложить на блюдо, снять кожицу. Подавать с отварным картофелем, украсить зеленой петрушкой, слегка посыпать рыбу яйцами, а картофель полить рыбным бульоном с маслом. Подать отдельно и яйца с маслом № 453.

1273. Сиг отварной под соусом.

Сварить рыбу, как сказано выше. Подать на блюде с отварным картофелем, посыпанным зеленью, полить раковым соусом № 437 или соусом из помидоров № 438, или из шампиньонов № 441. При приготовлении соусов надо разводить масло с мукой рыбным отваром.

1274. Сиг с картофелем, цветной капустой и соусом из сметаны.

См. № 467.

1275. Сиг жареный.

Мелких сигов очистить, разрезать спинку, вынуть кости, обмыть, обвалять в муке или в яйце и тертой булке, жарить на сковороде в 2-3 ложках масла. Подавать с жареным картофелем или с фаршированным. Отдельно подать какой-либо салат.

1276. Сиг печеный в собственном соку.

Очистить сигов, вынуть хребтовую кость, посолить, положить на противень, смазать их хорошенько маслом, подлить ложки две воды, поставить в горячую духовую печь. Когда они обжарятся, начать их поливать стекающим соком, но не очень часто. В конце посыпать тертой булкой. Через 5 минут вынуть, переложить на блюдо, подлить немного процеженного стекшего соуса.

Подать отдельно какой-нибудь салат.

1277. Сиг печеный под грибным соусом.

Сиги № 1276 подаются еще с соусом из сморчков № 740.

1278. Сиг печеный с бешамелем.

См. № 1297.

1279. Сиг в слоеном тесте по-фински.

Очистить рыбу, выпотрошить через разрез на спине, вынуть хребтовую кость, вымыть, осушить, посолить, распластать на две половины, вынуть кости, поставить в холодное место.

Приготовить слоеное тесто № 305. За полтора часа до отпуска раскатать тесто толщиной в полмизинца, сложить на посыпанную мукой салфетку, смазать весь пласт теста яйцом, положить куски сига в форме целой рыбы, смазать ее маслом с поджаренным луком, слепить края теста так, чтобы пирог имел вид сига. Переложить на лист, поставить в горячую духовку. Когда тесто подрумянится, накрыть его чистой бумагой и печь на умеренном огне в течение часа. Перед отпуском вынуть, снять с листа, переложить на блюдо, разрезать острым ножом на порции, подлить немного красного соуса № 411- № 413.

Взять: слоеное тесто № 305;

сига весом 1,2 кг;

1 стак. муки;

200 г масла;

2-3 яйца;

100 г масла;

1 луковицу;

красный соус № 411- № 413.

1280. Тушеные сиги с хреном и сметаной.

1,2 кг сигов вычистить, выпотрошить, вымыть, распластать, вынуть кости, снять кожицу, нарезать порциями, обвалять слегка в муке, слегка обжарить в 2 ложках масла, переложить в сотейник. Затем 6 ложек тертого хрена, стакан сметаны, ложку масла, стакан крепкого бульона смешать, посолить по вкусу. Готовым хреном со сметаной залить рыбу, поставить ее в духовку на 30 мин. Подать в том же сотейнике.

1281. Сиг в кляре.

См. судак № 1303.

1282. Сиг с белым столовым вином.

См. № 1286.