Сельдь

Примечание.

Сельдь покрыта кожицей, которую нужно очистить ножом. Делать это следует осторожно, чтобы не порезать кожи.

Великолепный вкус имеет свежая жареная сельдь. Очень вкусные расстегаи с жареной сельдью.

Соленую сельдь нужно вымачивать 36 часов в молоке, квасе, пиве, чае или воде, меняя жидкость несколько раз.

Сельдь подают как закуску, жареной, фаршированной, под соусом, с гренками. С ней делают форшмак, винегрет. Ее коптят и маринуют.

1254. Королевские сельди.

Взять хорошую сельдь, не требующую вымачивания, сполоснуть, осушить салфеткой, выпотрошить, распластать, вынуть кости, снять кожицу, нарезать наискось ровными кусочками, уложить на селедочное блюдо. Посередине насыпать немного мелко нарезанного зеленого лука, украсить блюдо тонкими ломтиками свежих огурцов, облить свежей сметаной.

1255. Закуска из сельди с оливковым маслом и уксусом.

Сельдь для закуски можно приготовить разными способами:

1. Голландскую или шотландскую сельдь вымочить в воде, а лучше в молоке, квасе или пиве, очистить, вымыть, разрезать вдоль, отделить мясо от костей, сложить обе половинки, нарезать кусочками наискось, положить на тарелку, приложить отрезанную голову и хвост с отрубленным концом. Молоки растолочь в ступке с 1 ложкой сливочного масла, протереть через сито, прибавить немного мускатного ореха, выложить на стол, придать четырехугольную плоскую форму, нарезать тоненькими полосками, обложить селедку, подавать с вареными, красиво нарезанными картофелем и свеклой, полить 2 ложками оливкового масла, при желании посыпать сверху зеленым или репчатым луком.

Можно также подавать сельдь с каперсами и с пикулями.

2. Вымачивать сельдь в воде, в молоке или в чае часа три. Потом почистить сельдь, разрезать ее вдоль, вынуть хребтовую кость, сложить обе половинки вместе или положить на продолговатую тарелочку каждую половинку отдельно, разрезать их наискось, приложить голову и хвостик, полить уксусом (¼ ложки), смешанным с ложкой оливкового масла, посыпать зеленью.

3. Разрезать сельдь, как сказано выше, уложить на блюдо. Положить с двух противоположных сторон маленькие рыжики, потом в двух противоположных местах соленые огурчики, очищенные, разрезанные пополам, а затем ломтиками, таким же образом нарезанную печеную свеклу, в двух местах положить зеленый лук, затем зеленые каперсы, все это облить оливковым маслом с уксусом, посыпать мелко нарезанной зеленью.

4. Очистить и разрезать селедку, как сказано выше, полить ее горчичным соусом. Соус приготовить следующим образом: ¼ чайной ложки готовой горчицы, ложечку сахара, ½ ложки оливкового масла, ½ столовой ложки уксуса, 1 желток размешать деревянной лопаткой.

5. Очищенную и нарезанную сельдь обложить с одной стороны белым луком, нарезанным ломтиками, а с другой - нарезанными ломтиками картофеля, свежими огурцами, полить оливковым маслом с уксусом.

1256. Масло из сельди или из анчоусов.

Одну селедку вымыть, вымочить в молоке или в чае, вынуть кости, мелко порезать. 1 луковицу испечь, очистить от шелухи, положить в ступку, добавить 50 г ржаного хлеба, 1 крупное натертое сырое яблоко, мускатный орех, 2 ложки свежего несоленого сливочного масла, истолочь все в ступке, протереть через сито, поставить в холодное место. Подавать как закуску или как масло к отварному картофелю. Селедочному маслу можно придать форму целой селедки: выложить его в селедочницу, приложить голову и хвост, облить 1 ложкой оливкового масла.

Вместо сельди можно ваять 10 анчоусов. Их нужно вымыть, отрезать головы и хвосты. В такое масло яблоки не кладутся.

Взять: 1 сельдь;

50 г ржаного хлеба;

1 яблоко;

1 луковицу;

100 г сливочного масла;

мускатный орех;

1 ложку оливкового масла.

1257. Жареная фаршированная сельдь.

4 селедки вымочить в течение 36 часов, дать стечь воде, вытереть булкой досуха. Кожу не снимать, выпотрошить. Молоки измельчить с луковицей, положить ложку масла, горсть тертой черствой булки, немного перца, одно яйцо, размешать. Нафаршировать этой массой сельдь, обвалять в яйце и тертой булке, поджарить на масле. Не следует класть их в слишком горячее масло - они будут распадаться. Подавать с картофелем к завтраку или к постному борщу.

1258. Жареная сельдь под соусом.

Селедку хорошо вымочить, снять кожицу, вынуть кости, измельчить с 1 луковицей и молоками, положить 1 городскую белую булку, намоченную в молоке и выжатую, ложку масла, 1 яйцо, хорошо размешать, придать форму селедки, приложить хвост и голову, намазать яйцом, посыпать тертой коркой булки, поджарить массу на масле в духовке и подавать, не снимая со сковороды. Жареную сельдь подают с красным соусом № 411 или с грибным соусом № 432.

В постные дни не нужно класть яйца, вместо сухарей посыпать селедку мукой, а вместо сливочного взять 1/3 стакана оливкового или горчичного масла.

Взять: 600 г сельди;

1 городскую белую булку;

1 луковицу;

2 яйца;

½ стакана сухарей или муки;

½ стакана оливкового масла.

1259. Котлеты из сельди.

Селедку вымачивать 24 часа, выпотрошить, вынуть кости, снять кожу, мелко нарезать, положить 1-2 луковицы, мелко изрубленные и поджаренные в ½ ложки масла, 1 городскую белую булку, намоченную в молоке, или 6 отваренных картофелин, 2 яйца, 2-3 ложки сметаны, перец, немного сливочного масла, размешать.

Сделать котлеты, обвалять их в яйце и сухарях, поджарить на масле.

Взять: сельдь (4-5 шт.);

1 белую городскую булку;

2 яйца;

1 стак. молока;

½ ложечки толченого перца;

6 картофелин;

2-3 ложки сметаны;

1-2 луковицы;

2 ложки масла;

2-3 сухаря.

Вместо булки и картофеля можно класть вареную мелко нарезанную говядину.

К этим котлетам подается красный кисло-сладкий соус с лимоном или каперсами № 411.

Можно приготовить и постные котлеты. Для этого взять 1 стак. горчичного, оливкового или макового масла.

1260. Гренки с сельдью к завтраку.

2 ложки оливкового масла, ложечку горчицы, 6 крутых желтков хорошо растереть, добавить молоки, измельченные с ложкой каперсов. Этой массой намазать гренки из белого хлеба, поджаренные в масле, положить на них вымоченную, очищенную и нарезанную мелкими кусочками сельдь, поставить в духовку минут на пять.

Взять: 3 селедки;

2 ложки оливкового масла;

1 ложечку горчицы;

6 яиц;

1½ городской белой булки;

1 ложку каперсов;

1½ ложки сливочного масла.

Такие же гренки можно приготовить с сардинками.

1261. Форшмак из селедки и картофеля.

См. № 656.

1262. Форшмак из мяса и селедки.

Мелко нарезать 600 г жареной телятины или дичи, или отварной говядины, 1-2 вымоченные и очищенные голландские селедки, ½ городской белой булки, вымоченной и выжатой, добавить по 3-5 зерен черного и душистого перца, немного мускатного ореха, 1 небольшую луковицу, мелко порезанную и обжаренную в масле, ½ стакана сметаны или сливок, 2-4 яйца, 1 ложку масла, смешать все вместе, положить в кастрюльку, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в духовку на 30 минут. Подавая, выложить форшмак на блюдо.

Взять: жареную телятину или дичь, или отварную говядину;

½ селедки или 10-12 сардинок;

½ городской белой булки;

1 луковицу;

по 3-5 зерен черного и душистого перца;

2 яйца;

½ стакана сметаны или сливок;

2 сухаря;

2 ложки масла.

В форшмак можно положить вместо ½ стакана 2 стакана сметаны. В этом случае подавать его в жестяном или никелированном сотейнике.

1263. Форшмак с сельдью (1-й способ).

2 селедки вымочить, очистить, мелко порезать, добавить 1 мелко порезанную луковицу, 2 ложки масла, 2 стакана тертой булки или сухарей, 2 стакана сливок или цельного молока, 5-6 зерен душистого перца, мускатный орех, вскипятить все вместе.

Подавать в небольшом салатнике.

1264. Форшмак с сельдью (2-й способ).

Взять булку, срезать корку, намочить мякиш в сливках или в цельном молоке. Одну крупную селедку очистить от костей, очень мелко порезать, растереть с намоченной булкой. Положить на сковороду сливочное масло, ложку мелко нарезанного лука, перец, поджарить лук, положить потом на него растертую с намоченным хлебом селедку, хорошо все размешать, прибавить 1 стак. сливок, посыпать сухарями, запечь в духовке.

Взять: 1 городскую белую булку;

1 стак. цельного молока;

1 большую селедку или 2 маленьких;

200 г масла;

1 луковицу;

перец;

1 стак. сливок;

2-4 сухаря.

1265. Форшмак с сельдью (3-й способ).

1 хорошую селедку вымыть, вымочить в чае. На следующий день очистить от костей. Голову и хвост выбросить. 400 г жареной телятины, 200 г отварной говядины, вымоченную в молоке городскую белую булку без корки и селедку нарезать очень мелко, добавить 3 вареных картофелины, 1 яйцо, 50 г масла, еще раз перетолочь, добавить ¼ чайной ложки перца, чуть-чуть мускатного ореха, протереть через решето, положить ½-1 стак. свежей сметаны, размешать.

Сотейник хорошенько смазать маслом, посыпать сухарями, положить всю приготовленную массу, смазать ее маслом, посыпать сухарями, поставить в духовку за полчаса до подачи к столу. Подавать в том же сотейнике.

Взять: 1 селедку;

400 г отварной говядины;

400 г телятины;

городскую белую булку;

1 стак. молока;

3 картофелины;

1 яйцо;

50 г масла+½ ложки масла;

¼ ложки перца;

мускатный орех;

½-1 стак. сметаны;

2-3 сухаря.

1266. Винегрет из картофеля и селедки.

Отварить 1,2 кг картофеля, нарезать его тонкими ломтиками. 2 очищенные и вымытые селедки, 2 мелко нарезанные луковицы, 2-4 круто сваренных желтка растереть до получения однородной массы с двумя ложками оливкового масла, 2 ложками готовой горчицы, затем добавить перец, 1 ложку каперсов, 1 ложку уксуса эстрагона и 2 ложки хлебного уксуса, размешать все с мелко нарезанным картофелем, подавать.

О том, как хранить, мариновать и коптить сельдь см. № 3368, № 3404.