Палтус

1249. Палтус с золеным соусом.

1,2 кг палтуса очистить, опустить в небольшое количество остывшего отвара из кореньев и пучка зелени, влить немного вина, не солить, довести до кипения, а затем доварить на малом огне 45 минут.

Приготовить следующий соус: ½ ложки масла слегка прожарить с ложкой муки, развести 2 стак. ухи из палтуса, прокипятить. Взять горсть зеленой петрушки, горсть зеленого лука-сеянца, немного листьев эстрагона, несколько листочков шпината, все это перемешать, довести до кипения. Мелко нарезать 2 корнишона, 2 ложечки каперсов, 4 очищенных от костей анчоуса, добавить кусочек сливочного масла, протереть сквозь сито, положить эту массу в соус, подогреть, но не доводить до кипения, и сразу же подавать.