Осетрина

Примечания.

1. Осетрина подается отварной и жареной, кладется в пирог и постные щи. Ее нужно ошпарить горячей водой, после чего очистить, выпотрошить и промыть.

2. Если она подается целиком, то надо положить ее на решетку рыбного котелка плашмя и залить остывшим рыбным отваром или остывшим подсоленным отваром из белых кореньев, 2 луковиц, душистого и черного перца, лаврового листа (можно добавить в отвар горсть тмина), накрыть крышкой, поставить на сильный огонь, довести до кипения, снять накипь, доварить на медленном огне.

3. Готовую осетрину вынуть вместе с решеткой, переложить на длинное рыбное блюдо, сразу же снять кожу.

Подавая, нарезать ломтиками.

4. Для приготовления отварной осетрины в количестве менее 400 г, ее опускают в кипящий готовый отвар из мелких ершей, кореньев и специй.

5. Соли следует брать из расчета одну ложечку на 3 стакана воды.

6. Если осетрина предназначена для жарки, надо предварительно ошпарить ее кипятком, снять кожу. Во время жарки часто поливать рыбу стекающим с нее соком с добавлением какого-нибудь растительного или животного масла.

1237. Осетрина отварная под белым соусом.

Сварить осетрину, как сказано в Примечаниях, выложить на блюдо, полить белым соусом. Соус приготовить следующим образом: ½ ложки масла растереть с ложкой муки, развести 2 стак. горячего рыбного бульона, размешать, прокипятить, процедить, всыпать немного рубленой зелени. В качестве гарнира подавать не очень крупный вареный картофель.

Взять: 1,2 кг осетрины;

400-800 г ершей;

200 г белых кореньев;

2-3 луковицы;

соль;

15-20 зерен душистого перца;

2-3 лавровых листа.

Для соуса:

½ ложки масла;

ложку муки;

рубленую зелень.

1238. Осетрина отварная под соусом из сметаны.

Сварить осетрину, как сказано в Примечаниях, выложить на круглое блюдо. В качестве гарнира подавать не очень крупный отварной картофель, шампиньоны, отварные раковые шейки, поджаренные грибы. Полить все соусом из сметаны.

Взять: 1,2 кг осетрины;

400-800 г мелких ершей;

200 г белых кореньев;

2-3 луковицы;

5-6 зерен черного и 15-20 зерен душистого перца.

Для соуса:

½ ложки масла;

ложку муки;

2 стакана рыбного бульона;

½-1 стак. сметаны;

зелень петрушки.

Для гарнира:

400 г картофеля;

100 г шампиньонов;

20-30 раков.

Черствую белую булку и ложку масла.

1239. Осетрина под соусом из помидоров.

Очистить осетрину, как сказано в Примечаниях, положить в рыбный котел, добавить очищенных ершей, обрезки от белых кореньев, шампиньонов и соленых огурцов, предназначенных для гарнира, влить столько огуречного рассола и холодной воды, чтобы покрыть рыбу, посолить, положить перец и лавровый лист, сварить. Готовность рыбы определяется прокалыванием кухонной иглой. Затем нужно слить отвар, а осетрину же, не вынимая из котла, держать в теплом месте под крышкой, чтобы не остыла.

Слитый отвар прокипятить и приготовить на нем соус из помидоров № 438. Соус этот должен быть густым, наподобие бешамеля. Перед подачей к столу переложить рыбу на блюдо, покрыть ее соусом из помидоров Нарезать рыбу на порции, гарнировать отварным картофелем, облить растопленным сливочным маслом, посыпать рубленым зеленым луком В качестве гарнира можно подавать также:

1) с мелким луком-шарлот, который надо предварительно очистить, опустить в соленый кипяток, довести до кипения, обжарить в масле;

2) с шампиньонами, нарезанными кружочками и поджаренными, как сказано в № 743;

3) с маринованными белыми грибами, нарезанными ломтиками, слегка поджаренными в масле;

4) с разрезанными вдоль оливками без косточек и корнишонами;

5) с петрушкой и сельдереем, предварительно очищенными, мелко нарезанными, отваренными в бульоне до мягкости;

6) с раковыми шейками и солеными огурцами, очищенными, нарезанными кружочками и сваренными в бульоне.

Взять: 1,2 кг осетрины;

10-20 мелких ершей;

200 г корней сельдерея и петрушки;

400 г картофеля;

зеленый укроп;

2-3 соленых огурца;

6-8 маринованных грибов;

20 раковых шеек;

зеленый лук;

100 г лука-шарлот;

8-12 каперсов;

12-18 оливок;

8-12 корнишонов;

15-20 зерен перца;

2-3 лавровых листа;

6-8 шампиньонов;

3-4 стакана огуречного рассола;

100 г масла;

двойную порцию соуса из помидоров

№ 438.

Порция рассчитана на 6-8 человек.

Соус из помидоров № 438 подается и отдельно, но он должен быть менее густым, чем тот, которым облита рыба. Сначала надо приготовить густой соус, отлить немного соуса, чтобы залить осетрину, а остальной разбавить бульоном.

1240. Осетрина под красным, вишневым и винным соусом.

Обдать осетрину несколько раз кипятком, чтобы отстала шкура, посолить, дать час полежать, опустить в приготовленный заранее холодный бульон из белых корней и пряностей, добавить примерно ½ стакана уксуса или 1 стак. сотерна, или 2-3 стакана огуречного рассола, сварить до готовности, переложить рыбу на блюдо.

Поджечь на сковороде 2 куска сахара, влить 2 ложки бульона, вскипятить, перелить в кастрюлю, добавить ½ рюмки оливкового масла, ложку сливочного, 1 ложку муки, поджарить, развести 2 стак. рыбного бульона, 1/3 стакана мадеры или портвейна, 1/3 стакана вишневого сиропа, положить толченую гвоздику, корицу, влить немного уксуса или лимонного сока, варить все до загустения. После чего процедить, положить ложки 2 каперсов, оливок или пикулей, вскипятить еще раз. Готовым соусом полить осетрину.

Взять: 1,2 кг осетра;

2 моркови;

1 корень петрушки;

1 порей;

2-3 луковицы;

20-30 зерен душистого перца;

3-4 лавровых листа;

5-6 зерен черного перца;

2-3 стакана сотерна, или 2-3 стакана огуречного рассола или примерно

½ стакана уксуса - по желанию;

400 г мелкой рыбы для бульона - по желанию.

Для соуса:

сахар;

уксус или лимонный сок;

½ рюмки оливкового масла;

1 ложку сливочного масла;

1 ложку муки;

1/3 стакана мадеры или портвейна;

1/3 стакана вишневого сиропа;

3-4 гвоздики;

½ чайной ложки корицы;

2 ложки каперсов или оливок, или пикулей.

1241. Осетрина отварная под соусом.

1,2 кг осетрины обдать кипятком, несколько раз промыть в воде, снять шкуру, опустить в холодную воду с 400-800 г мелких ершей, с белым корнем и пряностями, сварить, часто снимая накипь, как сказано в № 1239, переложить на блюдо.

Подавать с отварным картофелем. Полить осетрину одним из нижеперечисленных соусов:

1) кисло-сладким соусом № 420;

2) горячим горчичным № 456;

3) татарским № 468;

4) маслом, подрумяненным с черствой булкой № 448;

5) соусом из шампиньонов № 441;

6) красным соусом № 411;

7) соусом "кольбер" № 461;

8) соусом с раковыми шейками и шампиньонами № 458;

9) соусом с оливками и каперсами № 463;

10) соусом № 472 и пр.

1242. Осетрина, запеченная с пармезаном.

1,2-1,6 кг свежей осетрины вымыть, посолить, дать полежать 2 часа, переложить на противень. 4 круто сваренных желтка растереть с 1½ стакана сметаны, развести ½ стакана белого уксуса, положить щепотку мускатного цвета, ложку сливочного масла, размешать, облить осетрину, посыпать 3 толчеными сухарями и 100 г натертого пармезана, полить сверху 2 ложками оливкового масла и соком из ½ лимона, запечь в духовке.

1243. Осетрина печеная с горчичным соусом.

Намазать сковороду или противень 1 ложкой масла, положить нарезанную тоненькими ломтиками морковь, луковицу, петрушку. Осетрину ошпарить, очистить, вымыть, посолить. Взять кусок от филе, положить на сковороду вместе с кореньями. Осетрину можно предварительно нашпиговать 100 г шпика.

Мелко изрубленную луковицу обжарить с 1 ложкой масла, охладить, взбить 2 яйца, полить этой массой рыбу, посыпать тертой булкой, сбрызнуть растопленным маслом, поставить в горячую печь. Готовую осетрину переложить на блюдо. Поджаренные коренья смешать со столовым вином (½ стакана), крепким бульоном (1½ стакана), 2-3 ложками уксуса, добавить ложечку готовой горчицы, вскипятить, процедить.

Приготовленным горчичным соусом полить осетрину.

Взять: 1,2 кг осетрины;

3-4 ложки масла;

1 морковь;

1 корень петрушки;

2 луковицы;

2 яйца;

булку;

½ стакана столового вина;

½ ложечки или 1 ложечку горчицы;

уксус;

100 г шпика (чтобы нашпиговать осетрину).

1244. Осетрина или лососина жареная или печеная.

Ошпарить рыбу, очистить, нарезать большими ломтиками, посыпать солью, перцем, мелко нарезанной и выжатой луковицей, облить двумя ложками оливкового масла и оставить часа на два.

Непосредственно перед подачей к столу положить куски рыбы на раскаленную сковороду с растопленным маслом, поджарить с обеих сторон. Можно также испечь рыбу большим целым куском в духовке, смазав ее ложкой масла.

Взять: 0,8-1,2 кг рыбы;

соль;

перец;

1 луковицу;

2-3 ложки оливкового и 2-3 ложки сливочного масла.

Гарнировать рыбу картофелем или зеленым горошком. Подать к ней татарский соус № 468 или соус из грецких орехов № 462, или салат со сметаной, или кислую капусту, или маринованные вишни, или свежую шинкованную капусту, или соус из шампиньонов № 441 и пр.

1245. Осетрина с белым вином.

См. № 1286.

1246. Жареная осетрина под бешамелем.

Ошпарить рыбу, очистить от кожи, нарезать осетрину кусками или ломтиками, посыпать солью, перцем, обвалять в муке, поджарить на масле до готовности, отставить, остудить. По окружности блюда сделать обрамление из теста, уложить рыбу, пересыпая ее тертым сыром и тертой булкой, залить бешамелем из крепкога бульона, муки, масла, сыра, сметаны, мускатного ореха (см. № 439), поставить в печь. Готовую рыбу украсить сверху шампиньонами, подать в соуснике желтый соус № 449.

1247. Осетрина тушеная.

1,2 кг осетрины обдать кипятком, вычистить, тщательно промыть, посолить, дать 1 час полежать. Положить в кастрюлю 50-100 г масла, 1 стак. мадеры, 1 стак. огуречного рассола, 1 лавровый лист, пучок зеленой петрушки, положить сверху осетрину, тушить под крышкой. Перед подачей к столу в этот же бульон положить отдельно приготовленный соус, сваренный из мелко нарезанного сельдерея, 1 петрушки, соленых огурцов, каперсов, оливок, маринованных грибов, пол-ложки масла и пол-ложки муки. Выложить на блюдо осетрину, полить соусом, подать отдельно тертый хрен.

Взять: 1,2 кг осетрины;

1 стак. мадеры;

1 стак. огуречного рассола;

1 лавровый лист;

пучок петрушки;

60-100 г масла;

1 корень сельдерея;

1 корень петрушка;

2 небольших соленых огурца;

каперсы, оливки, маринованные грибы - всего 1 стакан;

½ ложки муки;

½ ложки масла;

хрен.

1248. Соленая осетрина и белорыбица.

Их преимущественно варят, подают с хреном, а также кладут в постный винегрет или в постный суп, жарят только за неимением свежей рыбы.