Линь

Примечание. Линя опустить в горячую воду, чтобы очистить от слизи и чтобы легче снималась чешуя. Потом опустить в холодную воду и в ней соскоблить чешую добела тупой стороной ножа, осторожно, чтобы не прорвать кожу. Выпотрошить линя через брюшко, обрезать плавники и жабры, вымыть, осушить. Самый вкусный линь с мая по июль.

1206. Линь вареный.

Очистить, вымыть и осушить линя, как сказано в Примечании. Сложить рыбу в рыбный котел, залить сваренным и остывшим отваром из белых кореньев, луковицы, пучка зелени, ½ ложки масла, лука-шарлот, гвоздики, лаврового листа, перца и соли так, чтобы он едва покрыл рыбу. По желанию можно влить ½-2 стакана белого вина. Варить вначале на большом огне, а потом на медленном около 1½ часа. Когда бульон уварится, долить холодной воды и снова варить, пока бульон не станет желтоватого цвета. Затем переложить линя на блюдо, полить процеженным рыбным отваром. Отдельно подается к нему отварной картофель и хрен.

Взять: 1200 г линя;

1 корень петрушки;

1 порей;

1 корень сельдерея;

4 лука-шарлот;

½ ложки масла;

1-3 лавровых листа;

10-15 зерен перца;

пучок зелени;

600 г картофеля;

хрен.

Можно также полить линя следующим соусом: нарезать горсть зелени петрушки и укропа, 5-6 белых грибов и 2 штуки лука-шарлот, влить 1 стак. белого вина, вскипятить, добавить соль, 4 зерна перца, ложку муки, ложку оливкового масла, вскипятить, развести все 2 стак. бульона, процедить, протереть через сито. В соус положить 50 г холодного сливочного мелко нарезанного масла, размешать. Готовым соусом полить линя, выложенного на блюдо.

1207. Линь, варенный с красным вином.

Готовится так же, как карп № 1182.

1208. Линь, тушенный с вином и шампиньонами.

Распустить в кастрюле ложку масла, поджарить в нем горсть начищенных и нашинкованных шампиньонов и 1-2 мелко нарезанные луковицы. Положить в ту же кастрюлю линя, очищенного, вымытого, посоленного, нарезанного кусками, посыпать зеленой петрушкой и лимонной цедрой, влить 1½-2 стакана вскипяченного белого столового вина, накрыть крышкой, тушить до готовности. Затем положить в соус чайную ложечку муки, разведенной водой, вскипятить. В горячий же соус вбить 2 желтка, быстро мешая, довести до самого горячего состояния, полить рыбу, выложенную на блюдо.

1209. Вареный линь под соусом.

Приготовить линя, как сказано в Примечании и в № 1206, с той разницей, что линя нарезать на порции, а потом опустить в кипящий готовый отвар, добавить столового вина, ½ лимона без зерен, нарезанного ломтиками, сварить до готовности, но не переварить. Переложить рыбу осторожно на блюдо, полить соусом, в котором она варилась.

Сваренного таким образом линя можно подать с кисло-сладким соусом с изюмом № 420, разведя его рыбным бульоном, или с красным соусом № 411, или с белым соусом № 428, или с горчичным соусом № 456.

Взять: 1200-1600 г линя;

1 морковь;

1½ петрушки;

1½ сельдерея;

1½ луковицы;

1-3 лавровых листа;

10-15 зерен

душистого перца;

½ стакана столового вина;

½ лимона;

1 ложку муки;

1 ложку масла;

1 ложку грибной сои - по желанию.

1210. Жареный линь с красной или с белой капустой.

Нашинковать 800 г красной или белой капусты, посолить, выжать, залить бульоном, сваренным из сушеных грибов, кореньев и пряностей, положить 2 ложки масла, накрыть, поставить на плиту, изредка мешая, чтобы капуста не пригорела.

Когда капуста утушится, всыпать 2-3 толченые гвоздики, ½ чайной ложечки корицы, 1-2 куска сахара, 1 стак. сметаны, тушить, пока масса не загустеет.

Очищенного и посоленного линя разрезать на порции, вынуть кости, вытереть салфеткой, каждый кусок обмакнуть в яйцо, посыпать толчеными сухарями, толченым черным и душистым перцем, положить на сковороду в горячее масло, поджарить с обеих сторон. Сложить на блюдо, гарнировать капустой.

Взять: 1200 г линя;

3 ложки масла;

кочан капусты;

3-4 сушеных грибка;

1 луковицу;

1 морковь;

1 корень сельдерея;

1 корень петрушки;

5-6 зерен душистого перца;

2-3 гвоздики;

½ ложечки корицы;

1-2 куска сахара;

1 стак. сметаны;

2 яйца;

5-6 сухарей;

3 зерна черного и 3 зерна душистого толченого перца.