Лещ

Примечание. Очистить рыбу от чешуи, выпотрошить через вырезанные жабры, вымыть, осушить полотенцем и т.д.

1199. Вареный лещ.

Приготовив леща, как сказано в Примечании, положить его в рыбный котелок с решеткой, залить кипящим бульоном, сваренным из белых кореньев, лука-шарлот, соленых огурцов и пучка зелени. Вскипятить, доварить на самом легком огне в течение 45 минут. Переложить на блюдо, гарнировать отварным картофелем, политым маслом, посыпанным зеленью и всем тем, что варилось в бульоне, нарезав при этом огурцы ломтиками, а лимон полуломтиками. Подать отдельно хрен с уксусом, сахаром и солью.

Взять: 1200 г леща;

белые коренья;

100 г лука-шарлот;

3 соленых огурца;

3-4 листа лавра;

15 зерен перца;

огуречный рассол по вкусу;

пучок зелени;

1 лимон;

400 г картофеля;

ложку масла;

зелень;

хрен с уксусом.

1200. Вареный лещ с хреном и с яблоками.

Очистить леща, посолить, разрезать на куски, залить слабым раствором кипящего уксуса, прикрыть крышкой, оставить на несколько минут, затем вынуть из уксуса.

Сварить отдельно коренья с пряностями, бульон процедить, залить им сложенную в кастрюлю рыбу, сварить ее на сильном огне, вынуть, переложить на блюдо, гарнировать полуломтиками лимона и тертым хреном, который смешать с кислыми тертыми яблоками, добавить немного уксуса и сахара, подлить немного соуса из-под рыбы.

Взять: 1200-1600 г леща;

1 корень петрушки;

1 корень сельдерея;

1 порей;

2 луковицы;

2-3 лавровых листа;

10-15 зерен перца;

1 лимон;

хрен;

3 кислых яблока;

уксус;

сахар.

1201. Лещ, варенный с красным вином.

Приготовить леща так же, как карпа № 1182.

1202. Печеный лещ под соусом.

Очистить леща, посолить, завернуть в салфетку, дать полежать 30 минут, затем обтереть, обвалять в муке или в сухарях. Распустить на противне ложку масла, положить на него леща, полить сверху 2 ложками масла, поставить в печь. Готового леща осторожно переложить на блюдо.

Подавая, полить леща красным соусом с каперсами и лимоном № 411 или кисло-сладким соусом № 470, положив в него 100 г обваренного чернослива, или соусом из хрена № 3661, или соусом из грецких орехов № 462, или подать какой-нибудь салат и гарнировать леща жареным картофелем.

Взять: 1200-граммового леща;

1 стак муки;

соль;

3-4 ложки масла.

1203. Печеный лещ, фаршированный кислой капустой.

2-3 стакана кислой капусты выжать. 1½ ложки масла, 1 мелко нарезанную луковицу поджарить, положить капусту, по 3-4 зерна толченого душистого и черного перца, соль, нафаршировать рыбу, зашить, положить на противень, смазанный маслом. Взять 1 стак. сметаны, смешать с 1-3 желтками и ложкой муки, полить леща, посыпать 2-3 ложками тертого сыра и ложкой сухарей, сбрызнуть жирным бульоном, поставить в печь примерно на 30 минут, поливать стекшим соусом каждые 10 минут. Когда рыба подрумянится, переложить ее осторожно на блюдо. На сковороду же влить 1 стак. бульона, размешать, вскипятить, влить на блюдо, не поливая рыбу, голову и хвост украсить пучком зеленой петрушки.

Взять: 1200-граммового леща;

2-3 стакана кислой капусты;

1 луковицу;

3-4 зерна душистого перца;

3-4 зерна черного перца;

1 стак. сметаны;

1-3 желтка;

1 ложку муки;

2-3 ложки тертого сыра;

1 ложку сухарей;

3-4 ложки масла.

1204. Печеный лещ, фаршированный гречневой кашей.

Очистить леща, выпотрошить его, натереть солью. Приготовить фарш следующим образом: 1-2 мелко нарезанные луковицы поджарить в 1 ложке масла, положить тарелку сваренной крутой гречневой каши, размешать с маслом, слегка поджарить, добавить 2-4 крутых нарезанных яйца, зелень. Нафаршировать этой массой рыбу, зашить, положить на подрумяненное на сковороде масло.

Посыпать рыбу мукой пополам с сухарями, полить маслом, подлить две ложки воды, поставить в горячую печь, испечь, часто поливая стекшим соком.

Подавая, полить этим же соусом, который предварительно нужно развести немного бульоном и 3-4 ложками сметаны, вскипятить, процедить. Подавая к столу, украсить рыбу зеленью петрушки.

Взять:1200 г леща;

2 луковицы;

1¼ стак. гречневой крупы;

3-4 яйца;

1 ложку муки;

2-3 сухаря;

зелень;

150 г масла;

2-4 ложки сметаны.

1205. Лещ, фаршированный рыбной Кнелью.

Подготовить леща, как сказано в № 1204, нафаршировать рыбной кнелью (см. № 230), зашить. Подрумянить масло, положить в него леща, посыпать мукой, зажарить его в духовой печи, часто поливая, переложить на металлическое блюдо, залить сметаной, прокипяченной с мукой, растертой с маслом и с томатным пюре, поставить в горячую духовую печь. Подать на том же блюде, посыпав мелко нарезанным укропом.

Взять: 1200 г леща;

2 ложки муки;

2 ложки масла;

кнель № 230;

1½ стакана смётаны;

ложку муки;

ложку томатного пюре;

ложку масла;

укроп.