Корюшка, уклейка, ряпушка, снетки, пескарь

Примечания.

1. Мелкой корюшки идет на 400 г -10 штук, крупной - 6-8 штук, а отборной - 4 штуки. Ее варят, жарят, маринуют и коптят.

2. Все, что готовится из корюшки, готовится также из уклейки и ряпушки.

3. Снеток не нужно потрошить, а только хорошо промыть и осушить салфеткой. Его жарят, используют для приготовления постных супов и т.п.

1185. Корюшка жареная.

Почистить корюшку, вымыть, осушить полотенцем, посыпать солью и перцем, обвалять в муке, поджарить в масле.

К ней подают жареный картофель, огурцы, салат из кислой капусты, маринованную свеклу, ломтики очищенного от кожуры и зерен лимона.

Взять: 1200 г рыбы;

1 стак. муки;

3-4 ложки столового масла или ½ стак. растительного.

1186. Корюшка, жаренная во фритюре.

Вычистить корюшку, вымыть, осушить, разрезать вдоль, вынуть позвоночную кость, отрезать головы, посолить, посыпать перцем.

Приготовить очень густой соус. Для этого столовую ложку муки подрумянить в ½ ложки масла, развести 3 стак. куриного или телячьего бульона, прокипятить хорошенько, добавить лимонный сок, влить шампиньонной эссенции, процедить сквозь салфетку.

Положить в другую кастрюлю 50 г сливочного масла кусочками, постепенно влить в него, мешая, горячий соус. Перед подачей положить в него 15 сваренных, мелко нарезанных раковых шеек, соль по вкусу, белый перец, размешать, остудить.

Смазать филеи этим соусом, сложить их попарно, прижать поплотнее, смазать со всех сторон разбитым яйцом, обвалять в просеянных сухарях, опустить в раскаленный фритюр. Когда они подрумянятся, вынуть на решето, на пропускную бумагу, переложить тотчас на блюдо.

Подавать с зеленым горошком или с зеленой фасолью.

В оставшийся соус вбить два желтка, размешать, подогреть до самого горячего состояния, процедить в соусник, подать отдельно.

Взять: 1200 г отборной корюшки;

15 раков;

шампиньонной эссенции;

соль;

перец;

3 стакана куриного или телячьего бульона;

½ ложки масла;

ложку муки;

50 г сливочного масла;

2 желтка;

2-3 яйца - смазать корюшку;

1 стак. просеянных сухарей;

400 г фритюра.

1187. Корюшка или уклейка маринованные.

Изжарить рыбу, как сказано в № 1185, остудить, сложить в банку, залить уксусом № 2968.

1188. Копчушки.

Снять с корюшки кожицу и кости, поджарить с зеленым луком и сливочным маслом. Когда рыба будет готова, подлить чуть-чуть уксуса. Подавать как закуску.

1189. Лабардан.

Готовится точно так же, как судак (см. Примечание), подается с теми же соусами, как и судак № 1291.

1190. Ряпушка, жаренная во фритюре.

См. корюшка № 1186.

1191. Ряпушка жареная.

Очистить, выпотрошить, перемыть, откинуть на решето, посолить, поставить в холодное место. За 15 минут до жарки вытереть насухо полотенцем, обвалять в муке, поджарить на масле, подлить немного свежей сметаны, один раз вскипятить, посыпать укропом, подавать.

1192. Ряпушка, жаренная со сметаной.

0,8-1,2 кг свежей ряпушки промыть, выпотрошить, осушить, уложить на сковородку с разогретым маслом, слегка поджарить, облить сметаной (не менее стакана), дожарить.

1193. Домашняя килька из ряпушки.

Тщательно вымыть ряпушку, перетирая ее руками, чтобы сошла кожица. Откинуть на решето, дать стечь воде. Приготовить ее можно двумя способами:

1. Положить ее в большую кастрюлю, обдать крутым кипятком, варить, осторожно помешивая. Откинуть рыбу на решето, дать остыть. Затем переложить ее в чистый бочонок, перекладывая лавровым листом, толченым душистым перцем, по желанию - укропом, залить остывшим уксусом № 2968, вскипяченным с солью, лавровым листом и мелко нарезанным хреном, накрыть, дать постоять дня 2-3, пока вся рыба хорошо не пропитается уксусом. Потом положить сверху дощечку, на нее - камень, дать постоять так недели две, после чего снять камень и закупорить бочонок.

2. Положить ряпушку в большую кастрюлю, обдать кипящим уксусом (см. № 2968) с солью, лавровым листом, укропом и хреном, осторожно мешая рыбу, чтобы она не распалась, затем уложить ее в бочонок или в банку, залить тем же уксусом, наложить дощечку и камень. Бочонок закупорить, а банку закрыть специальной пластмассовой крышкой.

1194. Ряпушка маринованная.

Промыть ряпушку, осушить, сложить в банки, залить вскипяченным и остывшим уксусом со специями № 2968. Поставить банки в кастрюлю с холодной водой и стерилизовать их с момента закипания воды не более 30 минут. Отставить кастрюлю, дать банкам остыть в воде, затем вынуть их, закупорить. Хранить их следует в холодном месте.

1195. Ряпушка маринованная жареная.

Тщательно вымыть ряпушку, откинуть на решето, дать стечь воде, обвалять в пшеничной муке, поджарить в животном жире или в горчичном масле.

Когда рыба остынет, сложить ее в банку, залить остывшим уксусом, прокипяченным с солью, лавровым листом и душистым перцем (см. № 2968).

1196. Снетки жареные.

Осушив рыбу, как сказано в Примечаниях, посыпать ее солью, перцем, обвалять в муке, поджарить на хорошо разогретом масле.

Взять: 1,2 кг снетков;

1 стак. муки;

3-4 ложки животного жира или ½ стакана растительного масла.

1197. Снетки, жаренные в кляре.

Промыть рыбу, осушить, посолить. 1 стак. муки, 1½ ложки оливкового масла, немного соли, 1 стак. воды, белого вина или сметаны смешать, добавить 2 взбитых белка. Обмакивать снетки в этот кляр и жарить в кипящем масле или во фритюре.

Готовую рыбу выкладывать на решето или на пропускную бумагу, дать стечь жиру. Затем переложить на блюдо, украсить зеленью и сразу же подавать.

К снеткам подаются соленые огурцы, салат из кислой капусты, салат с картофелем, маринованная свекла и пр.

Взять: 1,2 кг снетков;

соль;

перец;

1 стак. муки;

1½ ложки оливкового масла;

1 стак. воды, вина или сметаны;

2 белка;

200 г масла или фритюра.

1198. Пескари жареные.

Пескарей очистить, выпотрошить, вымыть, надеть на деревянную шпильку кольцеобразно, по нескольку штук, посолить, обвалять в муке, затем в яйце и тертой булке.

Через 15 минут положить на раскаленное масло, обжарить, уложить на круглое блюдо, вынуть шпильки. В середину блюда положить обжаренную петрушку № 299.