Карп

Примечание.

Речные карпы вкуснее, чем карпы из пруда. Самыми вкусными они бывают в мае, июне, июле и августе. Чтобы улучшить вкус карпа, пойманного в пруду, надо перед тем, как заколоть его, дать ему втянуть в себя немного крепкого уксуса.

1180. Карп с белым столовым вином.

Очистить рыбу, выпотрошить, посолить, разрезать на куски, не выбрасывая молок. 2 сельдерея, 4 петрушки, 4 кислых огурца нарезать, сложить в кастрюлю с карпом, всыпать немного черного и душистого перца, мускатного цвета, залить рыбу огуречным рассолом, разведенным пополам с белым столовым вином, так, чтобы он едва покрыл рыбу, тушить под крышкой на малом огне. Когда рыба будет готова, взять ложку масла, смешать с ложкой муки, развести процеженным соусом из-под рыбы, добавить по желанию еще ½ стакана вина, вскипятить хорошенько, полить карпа, гарнировать его варившимися с ним кореньями.

Взять: 1200-1600 г карпа;

2 сельдерея;

4 крупные петрушки;

4 огурца;

10 зерен черного и душистого перца;

2 лавровых листа;

мускатный цвет;

2-3 стакана огуречного рассола;

2-3 стакана столового белого вина;

1-2 ложки масла;

1 ложку муки.

Точно таким образом можно приготовить и треску.

1181. Вареный карп по-еврейски.

Почистить карпа весом 1600-2000 г, нарезать, его кусками, положить на глубокое блюдо, посыпать солью и перцем, добавить немного гвоздики и налить уксуса столько, чтобы он почти покрыл рыбу, дать полежать ей 30 минут, почаще переворачивая.

Потом распустить в кастрюле 1 ложку масла; добавить 1 стак. пива, положить рыбу с уксусом, в котором она мокла, 1/3 чашки толченых сухарей, закрыть крышкой и варить до готовности. Перед подачей рыбу выложить на блюдо. В соус добавить 1 горсть хорошо перебранной обваренной коринки и ½ чайной ложки натертой лимонной цедры, дать прокипеть, полить рыбу.

Взять: 1,2-1,6 кг карпа;

1 стак. пива;

бутылку уксуса;

перец;

2-4 гвоздики;

¼ стакана толченых. сухарей;

¼ стакана коринки;

½ чайной ложечки порошка лимонной цедры.

1182. Вареный карп с красным вином.

Карпа можно варить с чешуей и без нее. Некоторые находят, что в чешуе он вкуснее, хотя и не столь красив на вид. Заколов карпа, надо сразу же спустить кровь в посоленный закипевший уксус. Очистив и разрезав карпа на куски, нужно натереть его солью. Молоки и икра при этом не выбрасываются - они тоже очень вкусные. Сварить в пиве петрушку, сельдерей, порей, морковь, 1 сушеный грибок, 2 луковицы, черный и душистый перец, лавровый лист, 2-4 гвоздики. Положить в отдельную кастрюлю вначале голову, а затем кусочки карпа, потом лимонную цедру, кусок корки от ржаного хлеба, залить процеженным пивом, сваренным с кореньями, сварить все на сильном огне.

В ложке масла поджарить ложку муки, дать массе остыть, влить в нее кровь с уксусом, положить подожженный сахар, развести бульоном, в котором варился карп, добавив в него ½ стакана красного вина, немного сахара по вкусу, горсть обваренного кишмиша, лимонного сока по вкусу и 15 маринованных вишен, вскипятить несколько раз. Соуса должно быть много. Уложить карпа на блюдо, посыпать его ломтиками лимона и изюмом, полить соусом, подавать.

Взять: 1200-1600 г карпа;

1 корень петрушки;

1 корень сельдерея;

1 порей;

2 луковицы;

3-4 зерна черного перца;

5-6 зерен душистого перца;

2-3 лавровых листа;

1 лимон;

2-4 гвоздики;

лимонную цедру;

корку хлеба;

¼ стакана уксуса;

2 бутылки пива;

1-2 ложки масла;

1 ложку муки;

5-6 кусков сахара;

½ стакана красного вина;

½ стакана изюма;

15 маринованных вишен.

1183. Карп жареный или печеный.

Очистить карпа от чешуи, разрезать на части, надрезать в нескольких местах позвоночник, посыпать солью. Когда соль распустится, вытереть досуха салфеткой, обмакнуть каждый кусок в яйцо, обвалять в сухарях и поджарить в горячем масле с обеих сторон. Если карп жарится целым, то его надо смазать маслом, поставить на сковороде в горячую печь, поливать почаще маслом, как сказано в № 1161.

Взять: 1200 г карпа;

3-4 ложки масла;

соль;

2 яйца;

4-5 сухарей.

Готового карпа можно полить:

а) соусом из грецких орехов № 462;

б) белым соусом с лимоном № 427;

в) красным кисло-сладким соусом № 420.

Можно также поджаренные кусочки карпа

полить ½ или 1½ стак. сметаны, дважды довести до кипения, подавать. В качестве гарнира подается вареный картофель и огурцы.

1184. Карп тушеный.

См. Налим тушеный № 1227.