Караси

Примечание. При приготовлении карасей надо соскоблить чешую, выпотрошить их, промыть, мелких оставить целыми, крупных разрезать на порции, посолить, завернуть туго в салфетку, дать полежать около часа. Если их жарят, то надо с обеих сторон посыпать их перцем, обвалять в муке и т.д.

1175. Вареные караси с кнелью под соусом из сметаны.

Почистить рыбу, посолить, дать полежать час, переложить в кастрюлю, залить теплым процеженным бульоном, сваренным из кореньев, лука и пряностей так, чтобы он едва покрыл рыбу, поставить на плиту и варить 15-20 минут на самом сильном огне. 1 полную ложку масла вскипятить с половиной ложки муки, развести 2 стак. рыбного бульона, прокипятить хорошенько, положить 4 ложки свежей густой сметаны, кусочек сахара, немного мелко нарезанного укропа, вскипятить. Готовым соусом полить выложенную на блюдо рыбу, гарнировать кнелью № 230. Кнель надо сварить для этого в тряпочке, намоченной в масле, остудить, нарезать косыми ломтиками.

Взять: 1200 г карасей;

коренья;

лук;

душистый и черный перец;

лавровый лист;

1 ложку масла;

ложку муки;

зеленый укроп;

4 ложки густой сметаны;

рыбную кнель № 230 или раковую кнель № 232.

1176. Караси, варенные в сливках.

Очистить карасей, разрезать каждого на 2-3 части, посолить, дать полежать. Распустить в кастрюле ложку масла, всыпать ½ ложки муки, размешать до гладкости, влить ½ стакана кипятка, размешать, затем 2 стакана сливок, довести до кипения, опустить рыбу, всыпать горсть зеленого лука-сеянца или зеленой петрушки, 1-2 печеные луковицы, соль, немного черного перца, закрыть крышкой, сварить до готовности.

Вместо зеленого лука и зеленой петрушки можно перед подачей к столу всыпать немного зеленого укропа, а вместо муки - ложку просеянных сухарей.

1177. Караси, жаренные в сметане.

Карасей очистить, посолить, досуха вытереть. Ложку масла и мелко нарезанную луковицу поджарить, остудить, вбить 2 яйца, размешать, обвалять карасей в этой массе или просто обвалять их в муке или в сухарях, поджарить в масле с обеих сторон, влить около 2 стаканов сметаны, вскипятить раза два, посыпать укропом и зеленой петрушкой. Подавать карасей с салатом.

Взять: 1200 г карасей;

1 луковицу;

2 яйца;

ложку масла и ½ стакана муки или ½ стакана толченых сухарей;

3 ложки масла;

1½-2 стакана сметаны;

зеленую петрушку;

укроп.

1178. Жареные караси.

Почистить карасей, 200-граммовых карасей оставить целыми, а крупных разрезать, посолить, осушить, обвалять в муке, поджарить с обеих сторон. Можно добавить ½ стакана сметаны, поставить ненадолго в духовую печь. Подать к ним салат со сметаной, кислую капусту или какой-нибудь маринованный салат.

Взять: 1200 г карасей;

3-4 ложки масла;

½ стакана муки;

½ стакана сметаны - по желанию.

Их можно жарить и в растительном масле, не подливая сметаны.

1179. Караси, запеченные в духовке.

Приготовить карасей и поджарить их в масле, как сказано № 1178. Переложить на металлическое блюдо. Ложку масла прожарить слегка с мукой (½ стакана), развести молоком (½ стакана), прокипятить, мешая, влить 1½ стакана сметаны, вскипятить, можно добавить немного шафранного настоя. Когда масса слегка остынет, можно вбить 2-3 желтка, процедить, полить карасей, посыпать 2 истолченными сухарями, поставить в горячую духовую печь. Когда караси зарумянятся, подать их на том же металлическом блюде.

Взять: 6-7 целых 200-граммовых карасей или 1200-1600 г крупных;

2 ложки масла;

2 ложки муки;

перец;

соль;

ложку масла;

½ стакана муки;

1½ стакана сметаны;

½ стакана молока или бульона;

2-3 желтка - по желанию;

чайную ложку шафрана, настоянного в рюмке кипяченой воды - по желанию.