Камбала

Примечание.

Крупная камбала весит 200 г. Ее жарят целиком. Нужно соскоблить чешую с нижней стороны рыбы, содрать кожу с верхней стороны, потом выпотрошить, соскоблить кровь с позвонков, натереть лимоном.

1170. Камбала вареная.

Варится, как осетрина. См. № 1237.

1171. Вареная камбала по-гречески.

Очистить камбалу, как сказано в Примечании, разрезать на порции, посолить. Нарезать 1½ луковицы и 6-8 зубчиков чеснока, подрумянить их в оливковом масле в глубоком сотейнике, положив сразу же нарезанные мелкими кусочками и очищенные от зерен помидоры, мелкими кусочками нарезанные листья очищенного шпината и щавеля, нарезанный зеленый лук. Все это поджарить до мягкости. Затем всыпать мелко нарезанный зеленый укроп и петрушку, соль, перец, влить 3 стакана холодной воды, дать закипеть под крышкой. Потом положить очищенную рыбу, долить, если надо, столько горячей кипяченой воды, чтобы она покрыла рыбу, сварить ее под крышкой до готовности на малом огне. Когда рыба сварится, отлить 0,75 соуса, прокипятить его хорошо, влить обратно. Рыбу положить на глубокое блюдо, полить этим соусом, положить в него ломтики лимона, очищенные от кожицы и зерен.

Взять: 1200 г рыбы;

2-3 помидора;

1 головку чеснока;

1½ луковицы;

300 г шпината;

300 г щавеля;

зеленый лук;

укроп и петрушку;

¼ стакана оливкового масла;

соль;

перец;

½ лимона.

Так готовят и крупную рыбу кефаль, и мелкую рыбу скумбрию, и бычки. Такую рыбу варят целой, предварительно потрошат, моют и натирают солью.

1172. Камбала, варенная в белом вине.

Очистить камбалу, снять с нее кожицу, натереть лимоном, разрезать на порции, вынуть кости.

В сотейнике поджарить в масле мелко нашинкованный лук, нарезанный ломтиками, положить туда же зеленую петрушку, соль, крупно истолченный перец. Когда лук поджарится, положить рыбу, выжать на нее лимонный сок, залить белым столовым вином вейндеграф, накрыть крышкой, дать вскипеть, доварить на малом огне.

Когда рыба будет готова, слить соус, в который положить ¼ ложки муки, размешанной с ¼ ложки масла, прокипятить, влить ½ стакана густых сливок, шампиньонной эссенции, влить 2-3 желтка, интенсивно мешая, подогреть до самого горячего состояния, процедить, добавить по вкусу соль и лимонный сок. Полить этим соусом выложенную на блюдо рыбу.

Взять: 1200 г камбалы;

1 луковицу;

1 ложку масла;

зеленую петрушку;

3-5 зерен перца;

1 лимон;

бутылку вина вейндеграф;

¼ ложки муки;

¼ ложки масла;

½ стакана густых сливок;

2-3 желтка.

1173. Камбала, жаренная во фритюре.

Очистить рыбу, срезать голову наискось к брюшку, выпотрошить, вымыть, осушить, посолить, положить в глубокую керамическую чашку, залить молоком.

За четверть часа до подачи вынуть ее вилкой, обвалять в муке, смазать разбитым яйцом, обвалять в просеянных сухарях, опустить в раскаленный фритюр, обжарить до золотистого цвета. Вынуть из масла на пропускную бумагу, тотчас переложить на блюдо, подавать с маринованными салатами.

1174. Жареная камбала.

1200 г свежей камбалы очистить, вытащить у головы внутренности, снять с обеих сторон кожу, посолить, дать полежать около часа, обвалять в муке или в яйце с тертой булкой, а потом в масле и тертой булке

пополам с мукой, поджарить с обеих сторон в 4 ложках масла, долить по желанию от ½ до 1 стакана сметаны, вскипятить, подавать. Камбала получается более сочной, если ее жарить в масле, не обваливая предварительно в сухарях: Жареная камбала подается:

1) с жареным картофелем № 643;

2) с солеными или маринованными огурцами от № 3261 до № 3265;

3) со свежим салатом-латук № 1384- № 1386;

4) со свежими огурцами № 1392- № 1393;

5) с салатом из маринованной свеклы № 1397;

6) с маринованными вишнями № 1401 и пр.