Ерши

Примечания.

1. Мелких ершей моют, но не потрошат. Это самая лучшая рыба по своей клейкости. Ерши бывают мелкими, средними и крупными. Крупных ершей потрошат через вырезанные жабры.

2. Самыми вкусными считаются ерши, пойманные в январе и с февраля до появления первой травы.

3. Они употребляются исключительно для ухи и для ланспика (из которого делается заливное и майонез). Самая вкусная уха варится из 400 г ершей, 400 г налима и 400 г сига.

4. Мелких ершей на 400 г идет 10-15 штук, а один крупный ерш весит 300 г.

5. Если из ершей варится уха, то берут мелких ершей, кладут их в соответствующее количество холодной воды, кипятят, чтобы они совершенно разварились (см. Примечание об ухе). Точно так же поступают при варке их для рыбного ланспика.

6. С крупных ершей снимают филеи, которые варят, опуская в кипящую уху, сваренную из голов и костей тех же ершей. Отваренные филеи ставят в эмалированной чашке на лед или в холодильник, а затем употребляют для заливного из ершей.

7. Ерши добавляются также при варке других рыб для насыщения вкуса навара, из которого должны быть приготовлены соус или уха.

1167. Крупные вареные ерши.

Выпотрошить ершей, вымыть дочиста, положить на решетку рыбного котелка. За 15 минут до подачи залить сваренным и процеженным бульоном из петрушки, сельдерея, порея (которые должны быть сварены до полной готовности), 3-4 луковиц, букета зелени петрушки, сельдерея и порея, 1-2 лавровых листов и 5-10 зерен душистого перца, довести до кипения, вынуть из бульона ершей, соскоблить осторожно верхнюю кожицу, сложить на блюдо. Поверх каждого ерша положить по тоненькому ломтику лимона, очищенного от кожицы и зерен, полить рыбным отваром с мелко нашинкованными кореньями. Отварной картофель подать отдельно.

1168. Крупные ерши, жаренные в кляре.

Очистить, выпотрошить и вымыть нужное количество крупных ершей, потом ошпарить их горячей водой, соскоблить верхнюю кожицу, очистить с боков перья, вымыть в холодной воде, выбрать спинную кость, осушить салфеткой, сложить на керамическое блюдо, посолить и, выжав сок из одного лимона, полить им приготовленных ершей и поставить их в холодное место.

Приготовить кляр. За 15 минут до подачи к столу осушить ершей салфеткой. Макая ершей в кляр, опускать их во фритюр. Поджаренных ершей сложить на салфетку, обложить жареной петрушкой и тонкими полуломтиками лимона. Кляр для рыбы готовится по рецептам № 301- № 303, при этом воду можно заменить вином вейн-деграф.

Взять: 1200 г крупных ершей;

1 лимон;

кляр № 301- № 303;

пучок зеленой петрушки № 299;

400 г фритюра № 300;

1 лимон.

1169. Ерши в раковинах.

См. Судак № 1312.