Белорыбица и белужина

Примечание. Белорыбицу и белужину варят, жарят, маринуют, кладут в ботвинью. Потрошат их через брюшко.

1163. Отварная белорыбица или белужина.

Очистить 1200 г рыбы, посолить, опустить в небольшое количество бульона, сваренного с петрушкой, сельдереем, пореем, 3 луковицами, лавровым листом, 5-10 зернами душистого перца. Готовую рыбу нарезать ровными ломтиками, обложить отварным картофелем и зеленью. Отдельно можно подать:

1) хрен с уксусом № 480;

2) соус из шампиньонов № 441;

3) кисло-сладкий соус № 420;

4) красный соус № 411 и № 412;

5) соленые огурцы № 415 и пр.

1164. Солянка по-французски.

Мелко нашинковать лук и корень сельдерея, всыпать в кастрюльку с ложкой масла и ½ стакана воды, потушить под крышкой, переложить в глубокий сотейник, добавить нарезанную зелень петрушки, очищенные от зерен и кожицы помидоры, оливковое масло и настойку шафрана.

Взять ершей, через брюшко выпотрошить их, сварить 3-4 стакана бульона. Взять крупную сырую рыбу, разрезанную на порции, вместе с костями, сырых, тщательно вымытых раков, выдернуть у них черную жилку и разрезать их пополам, сложить все в миску. За час до приготовления посолить, посыпать простым и кайенским перцем. За полчаса до подачи к столу переложить все это в сотейник к тушеным кореньям, влить 1½ стакана белого вина и столько процеженного холодного бульона, сваренного из кореньев и ершей, чтобы он покрыл рыбу, накрыть крышкой, кипятить на сильном огне, пока рыба не сварится. Перед подачей можно положить в сотейник немного растертого чеснока.

К этой солянке подаются крутоны, смазанные анчоусным маслом.

Взять: 1 луковицу;

200 г сельдерея;

½ ложки масла;

зелень петрушки;

3-4 помидора;

½ стакана оливкового масла;

несколько капель настойки шафрана;

6-8 ершей для бульона и кости, кожу, голову от крупной рыбы;

15 раков;

1200 г крупной рыбы, как-то:

белорыбицы, белужины, стерляди и пр.;

черный и кайенский перец;

1½ стакана белого вина;

1-1½ ложки томатного пюре.

1165. Жареная белорыбица или белужина.

Выпотрошить рыбу, распластать вдоль пополам. На противне подрумянить масло, положить на него рыбу, полить тем же маслом, поставить в горячую духовую печь, чтобы она подрумянилась. Затем подлить процеженного огуречного рассола и кислых щей, положить маринованные грибы (белые, рыжики, грузди и пр.), огурчики, вишни и обжаренный лук, полить сверху маслом, накрыть крышкой, дожарить в той же духовой печи. Готовую рыбу переложить на блюдо, нарезать, гарнировать теми же маринованными грибами, огурцами, вишнями, полить соусом из-под рыбы, подавать.

Взять: 1200 г рыбы;

12 маринованных белых грибов;

12-18 маринованных вишен;

2-3 ложки масла;

12-18 корнишонов;

6 нарезанных груздей;

1½ стакана кислых щей;

1½ стакана огуречного рассола.

1166. Белорыбица с белым столовым вином.

Взять 1200 г рыбы, желательно стерляди, вымыть ее хорошенько, вытереть досуха полотенцем, нарезать ее на куски, положить в кастрюльку, влить столько белого столового вина, чтобы оно покрыло рыбу до половины, положить 50 г сливочного масла и целый лимон без зерен, разрезанный на куски так, как режут яблоки, накрыть кастрюльку крышкой, поставить на спиртовой огонь на четверть часа. Таким образом можно приготовить осетрину, судака, но лучше всего стерлядь или другую рыбу, у которой мало костей.

Взять: 1200 г рыбы;

½-1 бутылку вина;

50 г масла;

1 небольшой лимон.

Для приготовления белорыбицы или белужины маринованной см. № 3384.