Рыба вареная.

Подробнее о варке рыбы см. в Примечаниях. Крупную рыбу, только что пойманную, надо заколоть, почистить, осторожно выпотрошить, промыть. Опустить в кастрюлю или в рыбный котелок, залить чистой холодной водой без кореньев и специй, сонную же опустить в холодный отвар из белых кореньев, специй, пучка зелени и мелкой рыбы. Отвар должен лишь покрывать рыбу. Посолить воду, накрыть крышкой, поставить на сильный огонь, довести до кипения, уменьшить огонь. С момента закипания варить рыбу 15-30 минут в зависимости от величины рыбы.

Готовую рыбу надо осторожно вынуть на блюдо, сразу снять кожу, полить каким-нибудь соусом, заранее приготовленным, гарнировать отварным картофелем, шампиньонами, крутонами, раковыми шейками и пр., украсить зеленью петрушки, подать отдельно ту же подливку.

Взять: 1200 г крупной рыбы;

1 корень петрушки;

1 порей;

1 корень сельдерея;

4 луковицы;

1-2 лавровых листа;

5-10 зерен душистого перца;

400-800 г мелкой рыбы;

гарнир;

подливку.