http://krouli.ru/ ru РЫБНЫЕ БЛЮДА - Рецепты со всего мира DataLife Engine http://krouli.ru/rid/257-rybnye-blyuda.html http://krouli.ru/rid/257-rybnye-blyuda.html
Белорыбица и белужина
Ерши
Камбала
Караси
Карп
Корюшка, уклейка, ряпушка, снетки, пескарь
Лещ
Линь
Лососина
Миноги
Навага
Налим
Окунь
Осетрина
Палтус
Салака
Уклейка
Сельдь
Семга и сом
Сиг
Стерлядь
Судак
Треска
Угорь
Форель
Щука
Раки и устрицы


"для поиска рецепта используйтесь "поиск по сайту."
]]> admin Thu, 25 Jun 2009 21:39:04 +0400 http://krouli.ru/rid/256-ryba-varenaya.html http://krouli.ru/rid/256-ryba-varenaya.html
Подробнее о варке рыбы см. в Примечаниях. Крупную рыбу, только что пойманную, надо заколоть, почистить, осторожно выпотрошить, промыть. Опустить в кастрюлю или в рыбный котелок, залить чистой холодной водой без кореньев и специй, сонную же опустить в холодный отвар из белых кореньев, специй, пучка зелени и мелкой рыбы. Отвар должен лишь покрывать рыбу. Посолить воду, накрыть крышкой, поставить на сильный огонь, довести до кипения, уменьшить огонь. С момента закипания варить рыбу 15-30 минут в зависимости от величины рыбы.

Готовую рыбу надо осторожно вынуть на блюдо, сразу снять кожу, полить каким-нибудь соусом, заранее приготовленным, гарнировать отварным картофелем, шампиньонами, крутонами, раковыми шейками и пр., украсить зеленью петрушки, подать отдельно ту же подливку....]]> admin Thu, 25 Jun 2009 15:51:04 +0400 http://krouli.ru/rid/255-ryba-zharenaya.html http://krouli.ru/rid/255-ryba-zharenaya.html
Подробнее о жарке рыбы см. в Примечаниях. Рыбу надо заколоть, почистить, осторожно выпотрошить, вымыть, вытереть, посолить. Крупную рыбу распластать, разрезать вдоль, затем на порции. Как мелкую рыбу, так и крупную порционную перед жаркой можно сбрызнуть лимонным соком и тут же обвалять в муке, потом в яйце и сухарях. Толстые куски прорезать ножом в нескольких местах. Жарить рыбу нужно в большом количестве кипящего масла минут 15-20 на меньшем огне, чем мясо. Поджарив ее с одной стороны, перевернуть на другую.

Готовую рыбу надо выложить на решето, покрытое салфеткой, или на пропускную бумагу, затем переложить на круглое блюдо с жареным картофелем в центре, посыпать поджаренной зеленой петрушкой.

Мелкую рыбу надо уложить на продолговатое блюдо, хвостиками в середину, головы украсить зеленью петрушки, полить соусом, обложить разрезанными пополам тонкими ломтиками лимона.....]]> admin Thu, 25 Jun 2009 15:50:24 +0400 http://krouli.ru/rid/254-ryba-pechenaya.html http://krouli.ru/rid/254-ryba-pechenaya.html
Пекут рыбу в духовой печи, на противне - только крупных рыб или рулет из рыбного фарша. Рыбу надо очистить сверху, выпотрошить, вымыть, вытереть, натереть солью и слегка перцем снаружи и внутри. Непосредственно перед жаркой можно сбрызнуть рыбу лимонным соком, положить на противень, подлить ложки 2-3 воды, смазать хорошенько рыбу маслом, поставить в горячую духовую печь.

Когда она подрумянится, уменьшить огонь и, не переворачивая рыбу, начать поливать стекшим соком, но не так часто, как мясо. В последний раз надо полить рыбу сметаной, посыпать тертой черствой булкой, через пять минут вынуть ее, переложить на блюдо, полить немного стекшим процеженным соком, остальной подать в соуснике.

Взять: 1200 г рыбы;

150-200 г масла;

½ ложечки соли на каждые 400 г рыбы;

½ лимона.

Гарнировать рыбу жареным картофелем и зеленью.]]> admin Thu, 25 Jun 2009 15:49:49 +0400 http://krouli.ru/rid/253-belorybica-i-beluzhina.html http://krouli.ru/rid/253-belorybica-i-beluzhina.html
Примечание. Белорыбицу и белужину варят, жарят, маринуют, кладут в ботвинью. Потрошат их через брюшко.

1163. Отварная белорыбица или белужина.

Очистить 1200 г рыбы, посолить, опустить в небольшое количество бульона, сваренного с петрушкой, сельдереем, пореем, 3 луковицами, лавровым листом, 5-10 зернами душистого перца. Готовую рыбу нарезать ровными ломтиками, обложить отварным картофелем и зеленью. Отдельно можно подать:

1) хрен с уксусом № 480;

2) соус из шампиньонов № 441....]]> admin Thu, 25 Jun 2009 15:49:18 +0400 http://krouli.ru/rid/252-ershi.html http://krouli.ru/rid/252-ershi.html
Примечания.

1. Мелких ершей моют, но не потрошат. Это самая лучшая рыба по своей клейкости. Ерши бывают мелкими, средними и крупными. Крупных ершей потрошат через вырезанные жабры.

2. Самыми вкусными считаются ерши, пойманные в январе и с февраля до появления первой травы.

3. Они употребляются исключительно для ухи и для ланспика (из которого делается заливное и майонез). Самая вкусная уха варится из 400 г ершей, 400 г налима и 400 г сига.

4. Мелких ершей на 400 г идет 10-15 штук, а один крупный ерш весит 300 г.....]]> admin Thu, 25 Jun 2009 15:48:42 +0400 http://krouli.ru/rid/251-kambala.html http://krouli.ru/rid/251-kambala.html
Примечание.

Крупная камбала весит 200 г. Ее жарят целиком. Нужно соскоблить чешую с нижней стороны рыбы, содрать кожу с верхней стороны, потом выпотрошить, соскоблить кровь с позвонков, натереть лимоном.

1170. Камбала вареная.

Варится, как осетрина. См. № 1237.

1171. Вареная камбала по-гречески.

Очистить камбалу, как сказано в Примечании, разрезать на порции, посолить. Нарезать 1½ луковицы и 6-8 зубчиков чеснока, подрумянить их в оливковом масле в глубоком сотейнике, положив сразу же нарезанные мелкими кусочками и очищенные от зерен помидоры, мелкими кусочками нарезанные листья очищенного шпината и щавеля, нарезанный зеленый лук. Все это поджарить до мягкости. Затем всыпать мелко нарезанный зеленый укроп и петрушку, соль, перец, влить 3 стакана холодной воды, дать закипеть под крышкой. Потом положить очищенную рыбу, долить, если надо, столько горячей кипяченой воды, чтобы она покрыла рыбу, сварить ее под крышкой до готовности на малом огне. Когда рыба сварится, отлить 0,75 соуса, прокипятить его хорошо, влить обратно. Рыбу положить на глубокое блюдо, полить этим соусом, положить в него ломтики лимона, очищенные от кожицы и зерен......
]]> admin Thu, 25 Jun 2009 15:48:09 +0400 http://krouli.ru/rid/250-karasi.html http://krouli.ru/rid/250-karasi.html
Примечание. При приготовлении карасей надо соскоблить чешую, выпотрошить их, промыть, мелких оставить целыми, крупных разрезать на порции, посолить, завернуть туго в салфетку, дать полежать около часа. Если их жарят, то надо с обеих сторон посыпать их перцем, обвалять в муке и т.д.

1175. Вареные караси с кнелью под соусом из сметаны.

Почистить рыбу, посолить, дать полежать час, переложить в кастрюлю, залить теплым процеженным бульоном, сваренным из кореньев, лука и пряностей так, чтобы он едва покрыл рыбу, поставить на плиту и варить 15-20 минут на самом сильном огне. 1 полную ложку масла вскипятить с половиной ложки муки, развести 2 стак. рыбного бульона, прокипятить хорошенько, положить 4 ложки свежей густой сметаны, кусочек сахара, немного мелко нарезанного укропа, вскипятить. Готовым соусом полить выложенную на блюдо рыбу, гарнировать кнелью № 230. Кнель надо сварить для этого в тряпочке, намоченной в масле, остудить, нарезать косыми ломтиками....]]> admin Thu, 25 Jun 2009 15:47:24 +0400 http://krouli.ru/rid/249-karp.html http://krouli.ru/rid/249-karp.html
Примечание.

Речные карпы вкуснее, чем карпы из пруда. Самыми вкусными они бывают в мае, июне, июле и августе. Чтобы улучшить вкус карпа, пойманного в пруду, надо перед тем, как заколоть его, дать ему втянуть в себя немного крепкого уксуса.

1180. Карп с белым столовым вином.

Очистить рыбу, выпотрошить, посолить, разрезать на куски, не выбрасывая молок. 2 сельдерея, 4 петрушки, 4 кислых огурца нарезать, сложить в кастрюлю с карпом, всыпать немного черного и душистого перца, мускатного цвета, залить рыбу огуречным рассолом, разведенным пополам с белым столовым вином, так, чтобы он едва покрыл рыбу, тушить под крышкой на малом огне. Когда рыба будет готова, взять ложку масла, смешать с ложкой муки, развести процеженным соусом из-под рыбы, добавить по желанию еще ½ стакана вина, вскипятить хорошенько, полить карпа, гарнировать его варившимися с ним кореньями....]]> admin Thu, 25 Jun 2009 15:46:47 +0400 http://krouli.ru/rid/248-koryushka-uklejka-ryapushka-snetki-peskar.html http://krouli.ru/rid/248-koryushka-uklejka-ryapushka-snetki-peskar.html
Примечания.

1. Мелкой корюшки идет на 400 г -10 штук, крупной - 6-8 штук, а отборной - 4 штуки. Ее варят, жарят, маринуют и коптят.

2. Все, что готовится из корюшки, готовится также из уклейки и ряпушки.

3. Снеток не нужно потрошить, а только хорошо промыть и осушить салфеткой. Его жарят, используют для приготовления постных супов и т.п.

1185. Корюшка жареная.

Почистить корюшку, вымыть, осушить полотенцем, посыпать солью и перцем, обвалять в муке, поджарить в масле......]]> admin Thu, 25 Jun 2009 15:45:54 +0400