А) ЗАГОТОВКА РАЗНЫХ ПРИПРАВ ДЛЯ СОУСОВ

392. Белый основной мучной соус.

½ ложки масла и полную ложку муки растереть в кастрюльке, а лучше ½ ложки свежего сливочного масла куском положить в кастрюльку с толстым дном. Когда масло распустится, всыпать полную ложку хорошей пшеничной муки и, мешая лопаточкой, прожарить до горячего состояния, но не дать муке пожелтеть. Затем влить понемногу 2-3 стакана (см. Примечания) кипящего отвара из овощей, мясного, телячьего, куриного или рыбного бульона, прокипятить, мешая лопаточкой, уварить до соответствующей густоты (см. Примечания), процедить. Потом добавить остальные ингредиенты, раз вскипятить. При этом, если в процеженный соус кладется кусок сливочного масла, то его надо только распустить в нем, мешая лопаточкой, до гладкости, но не дать вскипеть, а если прибавляются сырые желтки, то их надо растереть с небольшим количеством сливочного масла, а затем влить их, не переставая мешать, в горячий процеженный соус, подогреть до самого горячего состояния, но не дать вскипеть, процедить, подогреть, тотчас подавать. Если в соус кладутся желтки, то первый раз можно его не процеживать, достаточно процедить соус один раз уже с желтками.

Взять: ½ ложки масла;

1 полную ложку муки;

2-3 стак. жидкости.

393. Красный, или темный основной мучной соус.

½ ложки свежего масла куском положить в широкую кастрюльку или в глубокий сотейник. Когда масло распустится, всыпать полную ложку пшеничной муки, мешая, поджарить ее до темно-красного цвета, развести 3 стак. кипящей жидкости: мясного, рыбного, грибного или овощного бульона с пучком зелени, прокипятить, мешая, до требуемой густоты, процедить, добавить все остальное, раз вскипятить, подавать.

В красный или темный соус ни желтков, ни раков не кладут, а прибавляют в них жженый сахар, крепкий мясной бульон и разные эссенции (см. № 398- № 402).

Взять: ½ ложки масла;

полную ложку муки;

2-3 стак. жидкости.

394. Постный основной белый или красный мучной соус.

Полную ложку муки растереть с полной столовой ложкой оливкового или горчичного масла, развести 3 стак. горячего рыбного или грибного бульона, или 3 стак. отвара из кореньев с пучком зелени, или отвара из спаржи, или просто горячей водой с эссенцией № 403, прокипятить, процедить. Добавить по вкусу немного жженого сахара, вина, лимонного сока или сока из крыжовника № 2691, или каперсы, маринованные грибы, соленые огурцы или шампиньоны, или поджарить в масле мелко изрубленный репчатый лук, всыпать рубленую петрушку, укроп или зеленый лук.

Взять: ложку оливкового или горчичного масла;

полную ложку муки;

2-3 стак. жидкости и пр.

Примечание. Очень удобно готовить соусы, пользуясь различными домашними заготовками (см. ниже).

395. Заготовка масла с мукой для белых соусов.

400 г свежего столового масла вскипятить, дать отстояться, слить чистое масло в кастрюльку. В кипящее масло всыпать, мешая ложкой, 6 стак. муки, вскипятить несколько раз, вылить в эмалированный горшок, поставить в холодное место. Этой заготовки хватит примерно на 15 подливок.

396. Заготовка поджаренной муки для красных соусов.

Сухую пшеничную муку всыпать в кастрюльку, поставить на малый огонь, мешать ложкой, пока мука не подрумянится, отставить и мешать, пока не остынет. Всыпать в сухую банку, держать в сухом месте.

Перед употреблением взять ложку этой муки смешать со столовым маслом (½ ложки), еще немного поджарить, развести бульоном и т.д.

397. Заготовка жженого сахара для темных соусов.

1½ стак. сахара кусками положить на чистую сковороду, смочить водой, продержать на плите, пока сахар не подрумянится до темного цвета, после чего подлить примерно ½ стак. кипятка, вскипятить и перелить в горшочек. Перед употреблением слегка разогреть. Для подливки брать примерно по ½ ложки.

398. Мясная эссенция (1-й способ) для придания крепости бульонам и красным соусам.

1½ стак. хереса, рюмку крепкого уксуса из эстрагона, 12 очищенных сардинок, немного перца, ½ мускатного ореха, натертого на терке, несколько целых гвоздик, кусок хрена, немного лимонной цедры, 2-3 нарезанных петрушки смешать, поставить на плиту, варить, пока не сварятся сардинки. Далее, процедить сквозь сито, перелить в бутылку, остудить, крепко закупорить. Делая крепкий соус к рыбе, утке, каплуну [Холощеный петух, пулярка (устаревшее пулярда) - холощеная курица;

на современной кухне, скорее всего, проще заменить на кур бройлерных пород.], дичи, свиным почкам, бараньим котлетам, паштету и проч., приготовить красный соус № 393, влить ложку или две заготовленной эссенции, можно добавить немного жженого сахара № 397, вскипятить, процедить, облить кушанье. Эссенцию используют для приготовления соуса к темному мясу - к говядине, баранине, дичи и к разным сортам рыбы.

399. Мясная эссенция (2-й способ).

400 г говядины нарезать кусочками. Положить в кастрюльку ложку масла, 1 нарезанную луковицу, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, поджарить все это докрасна, влить стакана 2 воды, прокипятить, процедить в бутылку, закупорить. Использовать для приготовления соуса, подливая в него по мере необходимости по ложке или по две эссенции.

400. Мясная эссенция (3-й способ).

Оставшиеся после приготовления бульона кости и жилистое мясо собрать, мелко изрубить, налить кипятка, чтобы покрыть их пальца на три, положить поджаренный лук, поставить на плиту, варить часов 12, доливая понемногу кипятка. Когда на поверхности костей появится клейкая масса, процедить бульон и снова варить часа 3, пока он не станет клейким, как желатин, остудить. Эта эссенция используется для приготовления соусов, а также вливается в мясной фарш для пирожков.

401. Мясная эссенция (4-й способ).

В большом хозяйстве обычно сохраняют говяжьи кости, оставшиеся от разварной говядины. Из пуда накопившихся костей вываривают 3 стакана крепкого бульона. Его можно очистить 2 взбитыми белками с добавлением уксуса. Бульон хранят закупоренным в холодном месте. В соус кладут по чайной ложечке.

402. Мясная эссенция (5-й способ).

2 кг говяжьих голяшек и 600 г телячьих разрубить по всем направлениям, вымыть, сложить в кастрюлю, добавить все необходимые мелко нашинкованные коренья и лук, поджарить так же, как мясо для красного бульона. Затем залить все холодной водой так, чтобы покрыть голяшки, варить часов 12, доливая понемногу кипятка (см. № 400). Эта эссенция крепче, так как делается из сырого мяса.

403. Эссенция из зелени.

Взять зеленый кервель или зелень лука-сеянца, зеленую петрушку, укроп и шпинат в равном количестве, перебрать, вымыть, опустить в крутой соленый кипяток (на бутылку воды - 2 полные чайные ложечки соли), сварить до мягкости в открытой посуде. Откинуть на сито, промыть холодной водой, протереть через сито, переложить в неметаллическую посуду, хранить в холодильнике. Эссенцией подкрашивают разные соусы для фарша или кнель.

404. Масло из сардинок.

200 г сардинок истолочь в ступке, смешать с 200 г растопленного сливочного масла, растереть добела, затем протереть через сито. Масло подают к каплуну, к жареному филе и проч., хранят в холодильнике 2-3 недели.