http://krouli.ru/ ru СОУСЫ - Рецепты со всего мира DataLife Engine http://krouli.ru/souci/181-sousy.html http://krouli.ru/souci/181-sousy.html
ЗАГОТОВКА РАЗНЫХ ПРИПРАВ ДЛЯ СОУСОВ

ГОРЯЧИЕ МУЧНЫЕ СОУСЫ К МЯСНЫМ КУШАНЬЯМ

ГОРЯЧИЕ СОУСЫ К ОВОЩАМ

ГОРЯЧИЕ ПОДЛИВКИ К ГОРЯЧИМ РЫБАМ И ПАШТЕТАМ

СОУС К ХОЛОДНОМУ МЯСУ, ПТИЦЕ, ВЕТЧИНЕ, МАЙОНЕЗАМ, РЫБЕ

СЛАДКИЕ ПОДЛИВКИ К ПУДИНГАМ, КАШАМ И ОВОЩАМ

для поиска рецепта используйтесь "поиск по сайту."











Примечания. Соус или подливка - это жидкая приправа, которая подается к мясным, овощным и рыбным блюдам, а также к пудингам.

Некоторые блюда, к примеру, отварную говядину, обливают соусом. Иногда к блюду, например, к пудингам подливают только часть соуса, а остальной подается в соуснике, или же вся подливка подается в соуснике, например, к майонезам, заливному и пр.

Различают следующие виды подливок:

1. Подливки горячие к жаркому, приготовленные без муки на оставшемся от жаркого соусе с прибавдением бульона, иногда сливок или сметаны.

2. Подливки горячие мучные, которые подают к говядине-бульи, к отварной птице, к рыбе, к овощам.

3. Холодные подливки без муки, как правило, с примесью горчицы, оливкового масла, уксуса, хрена и иногда желтков. Их подают к майонезам, заливному, салатам.

4. Сладкие горячие подливки из молока или вина с сахаром и желтками, которые подают к пудингам и др. сладким блюдам.

5. Подливки из фруктовых соков с примесью картофельной муки.

6. Собственно фруктовый сироп также используется в качестве подливки.

7. Польский соус или масло с поджаренной в нем тертой черствой булкой подают к отварным овощам, макаронам и пр.

8. Масло с крутыми яйцами подается к отварной рыбе и к картофелю.

9. Бешамель - густой мучной соус, которым поливают блюдо, например, жареную телятину и пр.

К особенностям приготовления подливок относятся следующие:

10. Мучная подправка для подливок может быть белая, если мука с маслом поджаривается, но не доводится до желтого цвета, что необходимо для белых соусов, и красная, если масло с мукой прожаривается до красного цвета, что требуется для темных соусов.

11. Белые подливки подаются к белому мясу и к белой рыбе. Красные, т.е. темные подливки, подаются к темному мясу и к некоторым красным сортам рыбы.

12. К холодным блюдам подаются холодные подливки, к горячим - горячие.

13. Для подливок следует брать пшеничную муку лучшего сорта, а также хорошее свежее сливочное масло.

14. Вместо пшеничной муки подливку (например, клюквенную) заправляют иногда картофельной мукой. В таком случае готовую подливку надо вскипятить, в кипящую подливку влить картофельную муку, разведенную 2-3 ложками холодной воды, затем, мешая, вскипятить.

15. Прокипятив соус из масла, муки и соответствующей жидкости, надо его процедить через мокрую салфетку, после чего положить в него соответствующие ингредиенты, а затем вскипятить.

16. Чем дольше кипит масло с мукой и жидкостью, тем соус бывает вкуснее.

17. Посуда для варки должна быть преимущественно широкая, с толстыми стенками и дном, чтобы подливка не пригорела.

18. Кипятить подливку надо при помешивании.

19. Если в соус кладется для вкуса что-либо ароматизирующее, то его надо кипятить под крышкой.

20. Если в соус вливают дорогое вино, то это делают непосредственно перед подачей к столу, если же употребляется дешевое вино, то подливку кипятят вместе с ним.

21. Если используется кайенский перец, то его кладут в малом количестве перед подачей блюда к столу. Соль нужно класть по вкусу под конец варки.

22. Оставшийся на противне сок от ростбифа или другого жареного мяса надо за 45 минут до подачи перелить в неметаллическую посуду, прибавить немного холодной воды, а лучше кусок льда, поставить в холодное место на полчаса. Когда всплывший наверх жир застынет, снять его ложкой, а сок с добавленным в него бульоном вскипятить, подать к этому же жареному мясу.

23. В некоторые мучные белые подливки кладут желтки. В таком случае надо немного сливочного масла растереть с желтками, а затем постепенно влить их, не переставая мешать, в горячий процеженный соус, подогреть, мешая, до самого горячего состояния, но не дать вскипеть, тотчас подавать.

24. Степень густоты мучных подливок может быть разной:

1) консистенция густых сливок;

2) консистенция жидкой сметаны;

3) консистенция очень густой сметаны (к таким соусам относится бешамель).

25. Для приготовления первой подливки надо взять ½ столовой ложки масла, или 25 г масла куском, полную ложку муки, растереть в эмалированной кастрюльке или слегка поджарить, развести 2 стак. горячей вскипяченной жидкости, т.е. водой, мясным, рыбным или грибным бульоном, молоком и т.п., прокипятить, мешая, доведя массу до консистенции густых сливок, процедить сквозь металлическое ситечко или мокрую салфетку. Затем положить все остальные ингредиенты, раз вскипятить или только довести до самого горячего состояния, тотчас подавать.

Часть жидкости из влитых 2-х стаканов выкипит, но она пополнится или желтками, или вином, или корнишонами, грибами и пр., так что подливки окажется тоже 2 стакана. Разводят муку и 3 стак., чтобы можно было дольше кипятить.

26. Для второй подливки тоже взять ½ ложки масла и полную ложку муки, растереть и слегка прожарить, развести 2-3 стак. горячей жидкости, добавить все остальное, раз вскипятить, подавать.

27. Для бешамеля же взять ложку масла и ½ стак. муки, растереть, развести 2 стак. жидкости, прокипятить хорошенько до консистенции очень густой сметаны, процедить, остудить, положить немного соли, муск. ореха, покрыть жареную телятину, разварную говядину или жареную рыбу и т.д.

28. Вышеуказанные рецепты подливок рассчитаны на 6-8 человек.

Для приготовления подливок на 9-12 человек надо увеличить пропорцию в 1½ раза; на 13-18 - в 2 раза; на 19-24 - в 2,5 раза.

29. Все виды нижеприведенных соусов могут употребляться вегетарианцами. Следует только все мясные бульоны заменять крепким отваром из кореньев и зелени петрушки, сельдерея и порея, добавляя иногда и эссенции из зелени № 403.]]> admin Thu, 25 Jun 2009 13:11:04 +0400 http://krouli.ru/souci/1862-belaya-akaciya-zharennaya-v-teste.html http://krouli.ru/souci/1862-belaya-akaciya-zharennaya-v-teste.html
Собрать свежую белую акацию, так как желтые цветки ядовиты, сполоснуть, обмакнуть в кляр № 301, опустить в кипящий фритюр. Когда она поджарится, сложить на решето, посыпать сахаром, переложить на блюдо, подавать.]]> admin Thu, 25 Jun 2009 13:11:00 +0400 http://krouli.ru/souci/180-zagotovka-raznyx-priprav-dlya-sousov.html http://krouli.ru/souci/180-zagotovka-raznyx-priprav-dlya-sousov.html
392. Белый основной мучной соус.

½ ложки масла и полную ложку муки растереть в кастрюльке, а лучше ½ ложки свежего сливочного масла куском положить в кастрюльку с толстым дном. Когда масло распустится, всыпать полную ложку хорошей пшеничной муки и, мешая лопаточкой, прожарить до горячего состояния, но не дать муке пожелтеть. Затем влить понемногу 2-3 стакана (см. Примечания) кипящего отвара из овощей, мясного, телячьего, куриного или рыбного бульона, прокипятить, мешая лопаточкой, уварить до соответствующей густоты (см. Примечания), процедить. Потом добавить остальные ингредиенты, раз вскипятить. При этом, если в процеженный соус кладется кусок сливочного масла, то его надо только распустить в нем, мешая лопаточкой, до гладкости, но не дать вскипеть, а если прибавляются сырые желтки, то их надо растереть с небольшим количеством сливочного масла, а затем влить их, не переставая мешать, в горячий процеженный соус, подогреть до самого горячего состояния, но не дать вскипеть, процедить, подогреть, тотчас подавать. Если в соус кладутся желтки, то первый раз можно его не процеживать, достаточно процедить соус один раз уже с желтками......]]> admin Thu, 25 Jun 2009 13:04:09 +0400 http://krouli.ru/souci/179-goryachie-muchnye-sousy-k-myasnym-kushanyam.html http://krouli.ru/souci/179-goryachie-muchnye-sousy-k-myasnym-kushanyam.html
405. Соус обыкновенный.

Приготовить белый основной соус № 392 на бульоне, процедить, посолить, всыпать зеленый лук, подавать к жареной или разварной говядине, к котлетам, к блинчатому пудингу и т.п.

Взять: ½ ложки масла;

1 ложку муки;

зеленый лук;

2-3 стак. бульона.....]]> admin Thu, 25 Jun 2009 13:03:35 +0400 http://krouli.ru/souci/178-goryachie-sousy-k-ovoshham.html http://krouli.ru/souci/178-goryachie-sousy-k-ovoshham.html
448. Польский соус, или румяное масло с сухарями.

Взять 400 г свежего масла, распустить его в кастрюльке, подрумянить, всыпать 3 полные столовые ложки натертой черствой белой булки, поджарить ее досуха.

Таким соусом обливают коренья, которыми гарнируются разварная говядина, цветная капуста и прочие овощи, макароны, вермишель и т.п.

449. Соус желтый к спарже, брюкве, репе.

Ложку сливочного масла, 0,75 стак. сливок и 1 стак. воды, в которой варилась спаржа или брюква, вскипятить, немного остудить. 3-4 желтка растереть с сахаром (¼ стак.), развести немного соусом, вылить в остальной соус, мешая, бить венчиком или просто мешать на огне до самого горячего состояния, пока не пойдет пар, но не кипятить......]]> admin Thu, 25 Jun 2009 13:02:27 +0400 http://krouli.ru/souci/177-goryachie-podlivki-k-goryachim-rybam-i-pashtetam.html http://krouli.ru/souci/177-goryachie-podlivki-k-goryachim-rybam-i-pashtetam.html
456. Соус горячий горчичный к рыбе.

Этот соус подают к судаку, линю, осетру, форели и пр. 1 ложку горчицы, ½ ложки муки, ½ ложки масла заварить 2 стак. бульона, размешать до гладкости, уварить до 1,75 стак., влить ¼ или ½ стакана столового вина, положить ломтики лимона, 1-2 куска сахара, вскипятить под крышкой, процедить. 3-4 желтка разбить в кастрюле с этим соусом (½ стакана), развести остальным, довести до самого горячего состояния, но не дать вскипеть, облить им судака, линя, осетра, форель. Перед отпуском в готовый соус можно положить 2 ложки каперсов, подогреть......

]]> admin Thu, 25 Jun 2009 13:01:44 +0400 http://krouli.ru/souci/176-sous-k-xolodnomu-myasu-ptice-vetchine-majonezam.html http://krouli.ru/souci/176-sous-k-xolodnomu-myasu-ptice-vetchine-majonezam.html
480. Хрен с уксусом.

Натереть корешок хрена, влить столько уксуса, чтобы он покрыл хрен, посолить, можно добавить немного сахара.

481. Хрен со сметаной.

Корешок хрена натереть на терке, смешать со стаканом свежей сметаны, слегка посолить. Подавать к холодному разварному поросенку, к телячьей голове.

482. Сарептская горчица.

В сарептскую горчицу положить немного сахара, заварить кипятком, размешать до гладкости.....]]> admin Thu, 25 Jun 2009 13:00:52 +0400 http://krouli.ru/souci/175-sladkie-podlivki-k-pudingam-kasham-i-ovoshham.html http://krouli.ru/souci/175-sladkie-podlivki-k-pudingam-kasham-i-ovoshham.html
Примечание. При приготовлении всех сладких подливок, которые Приправляются картофельной мукой, надо придерживаться следующей пропорций: на 2 стак. жидкости класть 1 полную чайную ложку картофельной муки, предварительно размешанной с холодной жидкостью (¼ стак.), отлитой из 2 стаканов. Вливать массу надо в кипящую жидкость. В зависимости от кислоты ягод кладут от ¼ до ½ стак. сахара. Вина вливают от 0,125-¼ до ½ стакана. Если в подливку кладут желтки, то на 2 стакана молока надо класть 3 крупных или 4 средних желтка.

489. Подливка, или соус из красного или церковного вина.

2 стакана вина вскипятить с 1 стаканом сахара, положить одну-две щепотки корицы, по желанию - 2-3 гвоздики, облить пудинг. Оставшийся соус подать в соуснике.

490. Соус из вишен к пудингу....]]> admin Thu, 25 Jun 2009 13:00:06 +0400