http://krouli.ru/ ru СУПЫ - Рецепты со всего мира DataLife Engine http://krouli.ru/supi/171-supy.html http://krouli.ru/supi/171-supy.html
Общие Примечания

БУЛЬОН ЖЕЛТЫЙ И КРАСНЫЙ

ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ

СУПЫ БЕЛЫЕ С МУЧНОЙ ЗАПРАВКОЙ

СУПЫ С ЛЬЕЗОНОМ ИЗ ЖЕЛТКОВ И СЛИВОК

СУПЫ ИЗ БЕЛОГО МЯСНОГО БУЛЬОНА С КРУПОЙ И СМЕТАНОЙ

СУПЫ-ПЮРЕ МЯСНЫЕ

СУПЫ РЫБНЫЕ

СУПЫ МАСЛЯНЫЕ

СУПЫ МОЛОЧНЫЕ

ГОРЯЧИЕ СЛАДКИЕ СУПЫ ИЗ МОЛОКА, ПИВА, ВИНА И ЯГОД

СУПЫ ХОЛОДНЫЕ

для поиска рецепта используйтесь "поиск по сайту."]]> admin Wed, 24 Jun 2009 20:49:43 +0400 http://krouli.ru/supi/170-obshhie-primechaniya.html http://krouli.ru/supi/170-obshhie-primechaniya.html
1. Посуда для супа.

Бульон, как и любой суп, не следует варить в медной посуде (впрочем, сегодня это сложно сделать, даже если захотеть испортить бульон). Лучше всего приготовить его в горшке или в эмалированном чугунке (или в кастрюле от Zeptor, о которой автору и не мечталось) [Для приготовления бульона должны использоваться две емкости: одна - для варки бульона, вторая - для заправки уже процеженного.].

2. Качество мяса.

Мясо должно быть самое свежее, битое днем раньше. Брать мяса лучше меньше, да лучше. Перед употреблением мясо нужно вымыть в холодной воде, при этом не отжимать, чтобы сохранить мясной сок....]]> admin Wed, 24 Jun 2009 16:29:00 +0400 http://krouli.ru/supi/169-bulon-zheltyj-i-krasnyj.html http://krouli.ru/supi/169-bulon-zheltyj-i-krasnyj.html
Примечания.

1. Бульон чистый, прозрачный, как уже сказано выше, приготовляется желтый или красный, средней или двойной крепости, в последнем случае прибавляется оттяжка.

2. На 6 человек берется на основной бульон 1,2 кг говядины; на 7-12 - увеличить пропорцию в 2 раза, т.е. 2,4 кг говядины; на 13-18 - увеличить пропорцию в 2,5 раза, т.е. 3 кг говядины; на 19-24 - увеличить пропорцию в 3 раза, т.е. 7,2 кг говядины. Соответственно и уменьшается пропорция - на 3 человека - 0,6 кг говядины, на 2 человека - 0,4 кг и т.д.

3 На бульон этот берется: 300 г основных кореньев в следующей пропорции: 2 моркови, 1 корень петрушки, ½ корня сельдерея, 1 порей и, кроме того, 1 луковица репчатого лука и небольшая репа. Для придачи сладости бульону хорошо к основным кореньям прибавлять по нескольку штук нерассыпчатого картофеля. Половина кореньев, за исключением порея, будучи разрезана вдоль пополам, поджаривается на сковороде....]]> admin Wed, 24 Jun 2009 16:28:00 +0400 http://krouli.ru/supi/168-prozrachnye-supy.html http://krouli.ru/supi/168-prozrachnye-supy.html
16. Суп французский - жюльен.

Сварить желтый или красный бульон № 1, № 3, № 4 или № 5 с поджаренными основными кореньями, очистить мясной оттяжкой, в которую добавить и все обрезки от мелко нашинкованных кореньев, процедить. Взять различные коренья, очистить их от кожицы, сразу же опустить в холодную воду, затем нашинковать их, как вермишель, длиной в 6 см.

За час до конца варки поджарить в сливочном масле (половину ложки) коренья до золотистого цвета, размешать, залить их процеженным бульоном, чтобы только покрыть коренья, дать бульону выкипеть почти до конца.

Сварить отдельно в процеженном бульоне спаржу, нарезанную кружочками, цветную капусту, нарезанную маленькими "кустиками"; сушеный зеленый горошек и зеленые нашинкованные бобы сварить отдельно, предварительно опустив в соленый кипяток с содой. Очищенные от стебельков листья шпината, щавеля и салата-латук, нарезанные небольшими четырехугольниками, обдать кипятком, дать раз вскипеть, откинуть на сито, промыть холодной водой, дать ей стечь совершенно....]]> admin Wed, 24 Jun 2009 16:26:56 +0400 http://krouli.ru/supi/167-supy-belye-s-muchnoj-zapravkoj.html http://krouli.ru/supi/167-supy-belye-s-muchnoj-zapravkoj.html
Примечание. Суп с мучной заправкой приготовляется из белого бульона, который варится не только без поджаренных, но иногда и совсем без основных кореньев. В принципе их можно варить в бульоне, но только предварительно не поджаривать. Полагается варить в бульоне только печеную луковицу и пучок зелени (петрушку, сельдерей и порей).

Для такого супа не требуется крепкого бульона, поэтому на 6-8 человек берется ½-1,2 кг говядины от бедра, подбедерка, грудинки и пр. сортов с прибавлением телячьей голяшки в массе 1/5 от всего количества говядины.

На 6-8 тарелок берется муки на заправку от ½ до 0,75 стакана. За 1½ часа до отпуска подрумянить ее слегка с маслом, развести частью процеженного бульона, прокипятить, влить в остальной кипящий процеженный бульон, вскипятить. Из такого бульона варятся разные щи и борщ, при этом в него кладут перец и лавровый лист.

Остальные правила варки помещены в Примечаниях по приготовлению бульона....]]> admin Wed, 24 Jun 2009 16:26:13 +0400 http://krouli.ru/supi/166-supy-s-lezonom-iz-zheltkov-i-slivok.html http://krouli.ru/supi/166-supy-s-lezonom-iz-zheltkov-i-slivok.html
[Проваренная смесь из молока и желтков.]

Примечание. Эти супы приготовляются из белого бульона, т.е. без кореньев, а только из говядины и пучка зелени с добавлением печеной луковицы. Перед подачей нужно взять 2 желтка, смешанных со сливками (½ стак), развести их 2 стак. процеженного бульона, подогреть до самого горячего состояния, но не дать вскипеть. Непосредственно перед употреблением влить эту смесь в тарелку, развести остальным процеженным бульоном.

67. Суп итальянский с макаронами.

Сварить бульон из 1,2 кг говядины (с кореньями), процедить.

130 г итальянских макарон поломать, опустить в посоленный кипяток, дать раз вскипеть, откинуть сразу же на дуршлаг, переложить в отдельную кастрюльку, залить процеженным бульоном, сварить на легком огне. В небольшую кастрюлю положить 2 взбитых желтка, всыпать тертый пармезан, развести массу густыми прокипяченными или сырыми сливками (½ стак.). Перед подачей влить 2 стакана горячего бульона, постоянно помешивая, подогреть до самого горячего состояния, процедить сквозь сито в процеженный бульон, положить ½ ложки сливочного масла, соль и немного толченого душистого перца. Сваренные макароны переложить в тарелку, залить бульоном, подавать....
]]> admin Wed, 24 Jun 2009 16:24:56 +0400 http://krouli.ru/supi/165-supy-iz-belogo-myasnogo-bulona-s-krupoj-i-smetanoj.html http://krouli.ru/supi/165-supy-iz-belogo-myasnogo-bulona-s-krupoj-i-smetanoj.html
Примечание. В супы из белого бульона на 6-8 порций кладут полстакана крупы. Ее разваривают отдельно в процеженном бульоне. Перед подачей ее перекладывают в тарелку. В суп надо добавить свежей сметаны от ½ до 1½ стакана. Сметану можно раз вскипятить с супом или подавать ее отдельно.

В эти супы можно совсем не класть основных кореньев, а если и класть, то не поджаривать их.

Варить в бульоне 1 печеную луковицу и пучок зелени.

71. Суп с лимоном и рисом.

Сварить белый бульон из 1,2 кг говядины и неподжаренных основных кореньев, процедить. Перед подачей положить ½ лимона, ломтиками нарезанного, без зернышек, отдельно отваренный в бульоне рис или отваренную перловую крупу, сметану, зеленую петрушку и укроп, довести до кипения и сразу же подавать.....]]> admin Wed, 24 Jun 2009 16:24:17 +0400 http://krouli.ru/supi/164-supy-pyure-myasnye.html http://krouli.ru/supi/164-supy-pyure-myasnye.html
Примечание. Супы-пюре делятся:

а) на мясные супы с мясным пюре;

б) на мясные супы с пюре из овощей и зелени;

в) на мясные супы с пюре из круп;

г) на супы мясные с пюре из кореньев и грибков;

д) на супы мясные с пюре из мучнистых овощей.....]]> admin Wed, 24 Jun 2009 16:23:41 +0400 http://krouli.ru/supi/163-supy-rybnye.html http://krouli.ru/supi/163-supy-rybnye.html
Примечания. Есть два вида рыбных супов: уха, т.е. чистый рыбный отвар, или бульон, и заправочный рыбный суп, т.е. рыбный отвар, приправленный мукой с маслом и разными гарнирами.

1. Уха приготовляется из нескольких сортов рыбы, как-то: из ершей, окуней, налима и сига. Чтобы получилась вкусная и крепкая уха, необходимо брать одновременно несколько сортов рыбы, обладающей клейкостью, нежностью и сладостью. Скажем, ерши и окуни придают ухе приятный вкус и клейкость, а сиг и налим - нежность и сладость.

2. Самая вкусная уха получается из свежей, только что битой рыбы. Если же рыба пролежит хотя бы несколько часов, то вкус ухи уже не тот. Если уха приготовляется из живой рыбы, то в нее для вкуса ничего не надо класть, разве что одну луковицу. Если же употребляется уже сонная рыба, то следует класть белые коренья, соль, перец, лавровый лист, лук, пучок зелени, укроп, ломтики лимона без зерен и корицу......]]> admin Wed, 24 Jun 2009 16:22:48 +0400 http://krouli.ru/supi/162-supy-maslyanye.html http://krouli.ru/supi/162-supy-maslyanye.html
Примечание. Такие супы приготовляются без говядины и без рыбы. Отсутствие мяса компенсируют большим количеством основных кореньев, часть которых можно поджарить на сухой сковороде или в масле. Обязательно кладут пучок зелени сельдерея, петрушки и порея, 400 г нерассыпчатого картофеля. При желании можно положить также зеленый и репчатый лук, грибы. Их следует сварить отдельно, мелко изрубить и добавить по вкусу. В суп кладут сливочное масло или маргарин, свежую сметану, желтки со сливками и зелень: укроп, майоран, порей, эстрагон, розмарин, шалфей, кервель, чабер, базилик, смородиновый лист, перечную мяту, кудрявую мяту, виноградный лист, сушеный барбарис, а также шафран, лавровый лист, душистый и черный перец. Вся зелень и специи употребляются в соответствии с индивидуальными вкусами, а также с особенностями национальной кухни.

Рецептура приготовления масляных супов будет чрезвычайно интересна приверженцам вегетарианской кухни.

143. Суп итальянский с макаронами.....]]> admin Wed, 24 Jun 2009 16:21:51 +0400